著者

内田 初代

出版者

名古屋文理大学短期大学部

雑誌

名古屋文理短期大学紀要 (ISSN:09146474)

巻号頁・発行日

vol.24, pp.93-95, 1999-03-31

---

調理操作の中で一般的には, 最も初歩的な段階である「材料を切る」という事について実態調査を実施した.料理の出発点とも考えられる「切り方」については, より意識的な包丁の使い方を考えて見る事が必要である.食べ物をおいしく食べるための切り方が, 実験的に研究されてきている事からみても, 調理と切砕との関係の重要さが分かる.今回は, なます大根にする際の切り方の違いによる影響と, キャベツの千切りの浸水時間の違いによる影響について実態調査を実施した.なます大根では4種類の切り方の内, なます切りが好まれた.キャベツの浸水時間別では, 水でサッと洗ったものと30分浸水したものでは差が殆ど見られなかった.