著者

山崎 小万 土屋 治美 朴 載玉

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.16, no.2, pp.104-109, 1983-06-20

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12種類のフランクフルトソーセージのテクスチャーを知る目的で,テクスチュロメーターを用い,硬さ・もろさ・剪断力・弾力性の一部である腰の強さを測定し,併せて官能検査を実施し,次のような結果が得られた。1)機器測定による硬さと官能検査による硬さの評点との間に,高い相関が得られた。 2)機器測定による剪断力と官能検査による硬さの評点との間にも高い相関が得られた。3)好まれたソーセージの硬さは,2〜2.5kg T.U.・剪断力は1〜1.5kg T.U.・弾力性の一部である腰の強さは,3.3〜4.0であった。