著者
市川 富夫 飯沢 裕美 津田 明子
出版者
一般社団法人日本調理科学会
雑誌
調理科学 (ISSN:09105360)
巻号頁・発行日
vol.20, no.4, pp.400-402, 1987-12-20

1)野菜を次亜鉛素酸ソーダで殺菌したとき生成するクロロホルムを除去する方法について検討した。処理野菜を十分に水洗するかまたは冷凍庫にて48時間保存することにより、生成したクロロホルムの大部分を除去することが出来た。2)次亜鉛素酸ソーダ処理した野菜のビタミン含量について検討した。千切りに刻んだキャベツではビタミンB_1、B_2、Cの50%前後が処理により破壊したが、包丁を入れていない春菊ではビタミン類の、破壊は全く認められなかった。3)野菜の次亜鉛素酸ソーダによる殺菌はカット野菜ではなく、包丁などで切っていない野菜について行い、その後十分に水洗することにより、食品衛生上、栄養面の両方において不都合なく行えることが明らかとなった。
著者
持永 春奈 河村 フジ子
出版者
一般社団法人日本調理科学会
雑誌
日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)
巻号頁・発行日
vol.34, no.4, pp.390-395, 2001-11-20
参考文献数
12
被引用文献数
5

おいしい炒めもやしの調理要領を知るために,炒め方の違いが,炒めもやしの品質に及ぼす影響について調べた結果を要約すると次のようになる。1.炒めもやしから分離する水分量は,鉄鍋の方がテフロン鍋より多いが,炒め時間の増加に伴い顕著に減少した。2.炒めもやしから分離する油量は,炒め30秒で,使用した油量の50%と多いが,鉄鍋の場合には炒め時間の増加に伴い減少した。3.炒め時間の違いにおける油の酸化度への影響は、炒め30秒でも,POV・TBA値共に,加熱前の値より高い値になる。この傾向は鉄鍋の場合がテフロン鍋よりも顕著であった。しかし炒め時間の違いによる差は些小であった。4.生もやし,炒めもやし共に,破断特性値はばらつきがみられるが,60秒以上炒めたもやしは生もやしよりも,破断応力は大きく,破断歪は小さくなった。5.官能検査の結果から,炒めもやしの油っぽさと好みについて,鍋の種類による差はみられなかった。炒めもやしのシャッキッとした歯触り,青くささは炒め30秒が最も強く,好みは炒め90秒が最も好まれた。炒め時間30秒では,下処理後に炒めた方が,生もやしを炒めたものより好まれた。
著者
深見 良子 石津 日出子 大鹿 淳子 代継 由紀 井上 吉世 大江 隆子 大重 淑美 梶本 五郎 金谷 昭子 木村 雅美 高村 仁知 竹井 よう子 富山 久代 中原 満子 原 知子 福井 広子 藤井 美紗子 堀内 攝之 真砂 佳美 的場 輝佳 椴山 薫 夜久 冨美子 湯川 夏子
出版者
一般社団法人日本調理科学会
雑誌
日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)
巻号頁・発行日
vol.29, no.2, pp.104-108, 1996-05-20
被引用文献数
8

フライ油の使用限界を官能検査法で判定できるか、油の風味と化学的性状(AnV、CV、AV、トコフェロール残存率)との関連を見ながら6種の食品(豚ヒレ、鶏ささ身、さわら、いわし、ピーマン、じゃがいも)を揚げて検討した。各揚げ種は1回50gを、1日2回、4時間毎に、大豆油500gを入れた電気フライヤー中で170℃で揚げ、官能評価により揚げ油が風味点数3になるまで加熱を続けた。油の風味点数が3(油臭い、重い、油っぽい)になるまでの加熱時間は揚げ種により異り、獣鳥肉類・魚類の方が野菜・いも類に比べ短かった。獣鳥肉類・魚類の間には、脂質含量や脂肪酸組成に大きな差があるにもかかわらず、余り有意差がみられなかった。じゃがいもとピーマンの間にも、水分含量の差やクロロフィルの有無などにかかわらず、ほとんど差が見られなかった。風味点数3の揚げ油のAnV、CV、AVおよびトコフェロール残存率は揚げ種による差が余りなかった。すなわち風味点数3の油の劣化度は、ほぼ同じであることが分かった。いずれの場合も酸化毒性が現れる程酸化は進んでいなかった。以上の結果より、獣鳥肉類・魚類は野菜・いも類に比べより多く風味を劣化させるが、化学的性状への影響は同じと考えられる。フライ油の使用限界の判定に油の風味の点数3を基準に用いることは、家庭などでの簡便法として有効であると考えられた。
著者
名倉 秀子 渡辺 敦子 大越 ひろ 茂木 美智子
出版者
一般社団法人日本調理科学会
雑誌
日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)
巻号頁・発行日
vol.36, no.2, pp.146-156, 2003-05-20
被引用文献数
4

雑煮の構成内容から地域の特徴を知る目的で,全国を12地域に分割し,各地域に在住する学生の家庭を対象に,アンケートによる実態調査を行った。雑煮のもち,だし,調味料,具,盛り付けの器,伝承など雑煮の地域的な特徴について以下のような結果が得られた。1)もちの形態は角もちが北陸,東海以北,丸もちが近畿以西にそれぞれ80%以上出現した。もちの扱い方は「焼く」が関東以北4地域,「ゆでる」が北陸,中国,北九州の3地域,「そのまま汁へ」が東海,近畿1,近畿2,四国,南九州の5地域に分類できた。2)だしの種類は魚介類が東海および中国以西,肉類が東北,海藻類が北海道,北陸,九州,野菜・きのこ類が九州でやや高めの出現率を示した。3)調味料の種類から,すまし仕立て系が北海道,東北,関東1,関東2,北陸,東海,中国,北九州,南九州の9地域,味噌仕立て系が近畿1,近畿2,四国の3地域に分類できた。4)具の種類は人参,大根,鶏肉が全国的に高い割合で出現した。野菜類の緑色系において,北海道の三つ葉,東北のせり,関東1の小松菜,関東2と北陸の三つ葉,東海のもち菜,近畿1の水菜,近畿2と中国のほうれん草,北九州のかつお菜,南九州の京菜にみられるように地域に限られた野菜や正月の期間だけの野菜が出現していた。また,かまぼこやなるとの出現は地域の特徴を捉えていた。5)盛りつけの器の材質は全国的に椀の出現率が70%をしめ,母方系統の雑煮を20〜29年前から調理していることが明らかとなり,伝承について地域的な特徴は見出せなかった。
著者
奥田 和子 渡邊 裕季子 倉賀野 妙子 河辺 達也 長浜 源壮 森田 日出男
出版者
一般社団法人日本調理科学会
雑誌
調理科学 (ISSN:09105360)
巻号頁・発行日
vol.23, no.1, pp.81-85, 1990-02-20
被引用文献数
2

米重量に対して1.7%の本みりんを添加して炊飯した本みりん添加炊飯米の調理特性を、官能検査と物性測定の両面から検討した。本みりん添加炊飯米は水炊飯米に比べて、「外観」「粘り」「かたさ」「うまみ」「総合評価」において良好であり、好まれる比率が高いことを認めた。「香り」と「甘み」では好みの差がみられなかった。定速圧縮試験でえられた初期弾性率、総仕事量、付着エネルギーは、本みりん炊飯米の方が水炊飯米よりも大きく、官能検査でえられた「こしやねばりがありつぶれにくい」という評価とよく対応した。本みりん添加炊飯米の水中落下速度が水炊飯米に比べて速かったのは、表面の滑らかさに起因しているものと思われる。両米飯の水分含有率、重量増加率ではほとんど差がみられなかった。粘りの少ない食味の劣る米に対して本みりんを添加すると、うまみ、物性、香りを向上させることを認めたが、その作用機作については現在検討中である。
著者
亀谷 宏美 鵜飼 光子
出版者
一般社団法人日本調理科学会
雑誌
日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)
巻号頁・発行日
vol.45, no.1, pp.33-36, 2012-02-05
被引用文献数
1

インスタントコーヒーのヒドロキシルラジカル捕捉活性をESRスピントラップ法により評価した。ヒドロキシルラジカル捕捉活性の評価にはスピントラップ剤5-(2,2-dimethy-1, 3-propoxycyclophosphoryl)-5-methyl-1-pryoline N-oxide (CYPMPO)を使用した。H_2O_2とCYPMPOのリン酸バッファー溶液をHg-xeアーク灯で照射することで高純度のヒドロキシルラジカルを発生させた。ヒドロキシルラジカルとCYPMPOのアダクトのESRスペクトルは非常に安定しており,感度良く観測することができた。インスタントコーヒーは高いヒドロキシルラジカル捕捉活性を有すると結論した。
著者
堀江 秀樹 伊藤 秀和
出版者
一般社団法人日本調理科学会
雑誌
日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)
巻号頁・発行日
vol.39, no.6, pp.357-361, 2006-12-20
被引用文献数
2 2

我が国では,ホウレンソウ葉中のシュウ酸がホウレンソウを食べる時のえぐ味に関係すると広く解釈されている。本報では,シュウ酸塩溶液を味わった後に残る不快な感覚をシュウ酸味と定義した。ホウレンソウの茹で汁は強いシュウ酸味を示したが,ホウレンソウ葉に水を加えて調製した抽出液では,シュウ酸濃度は茹で汁より高いにもかかわらず,シュウ酸味はごく弱かった。さらに,ホウレンソウの生葉を食してもシュウ酸味はほとんど感じられなかった。これらの現象は唾液由来のカルシウムイオンとホウレンソウ葉由来のシュウ酸イオンの間で,シュウ酸カルシウムの微細な結晶が生成され,これが口腔内を物理的に刺激するのがシュウ酸味である考えれば解釈可能であった。モデル系において,シュウ酸イオンとカルシウムイオンを混合すれば,シュウ酸カルシウムによる白濁が生じた。ホウレンソウ葉中にはクエン酸イオンも含まれ,クエン酸イオンの濃度が十分に高い場合には,シュウ酸カルシウム結晶生成に伴う濁りを抑制したが,クエン酸イオン濃度が低い場合には濁りが生じた。シュウ酸味には,シュウ酸カルシウムの生成を抑制する成分の寄与が大きいものと推定された。ホウレンソウの水抽出物は固相抽出法によって,水溶出画分とエタノール溶出画分に分離できた。シュウ酸イオンとシュウ酸味は水溶出画分に回収され,苦味はエタノール溶出画分に回収された。ホウレンソウの苦味については,シュウ酸とは異なる成分によるものと考えられる。
著者
江間 章子 貝沼 やす子
出版者
一般社団法人日本調理科学会
雑誌
調理科学 (ISSN:09105360)
巻号頁・発行日
vol.23, no.2, pp.198-205, 1990-05-20
被引用文献数
9

夏みかん及び甘夏みかんの果汁を加水量の20〜60%加え、直接炊き込む方法により炊飯を行った。結果を以下に要約する。1)加熱による色、風味への悪影響はなく、炊き上がった飯はうすいみかん色と適度な酸味を呈し、加える果汁割合を考慮すれば官能的に良好な飯となった。夏みかんでは加水量の40%、甘夏みかんでは60%の添加割合が好ましいものであった。2)果汁を加えた飯は、粘りが強くやわらかい飯となった。また、つやの測定値が高く、顕微鏡観察では飯粒周辺部に濃厚に見える付着物がみられ、つやや粘りとの関係が示唆された。3)飯粒中の酸の浸透状態は果汁割合の多い飯ほど、飯粒表面付近の酸量が多く、この酸の働きにより表面組織の状態にも違いが生じ、テクスチャーなどの差として測定されたと思われる。以上、果汁添加による飯の性状の変化が観察され、食味上、好ましい果汁の添加割合が明らかになった。また、本法による炊飯は簡便であり、果汁を多く使用できるため、炊き上がった飯のみかん色を生かした調理が期待できる。付着性の増加などの特徴を粘りの少ない品種の米や古米に生かすことができればこれらの米の利用価値を高めることも可能であると考えられるため、今後さらに検討を進める予定である。
著者
井部 奈生子 肥後 温子
出版者
一般社団法人日本調理科学会
雑誌
日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)
巻号頁・発行日
vol.45, no.3, pp.189-196, 2012-06-05

市販ぬれせんべい17種類の水分量は9.8〜28.7 g/100 g,水分活性は0.38〜0.81であり,製法,水分含量,テクスチャーを異にする各種の製品があった。そこで,調湿が水分およびテクスチャーに及ぼす影響を含めて製品を分類したところ,揚げせんべいタイプ,半乾きせんべいタイプ,湿せんべいタイプ,湿おかきタイプの4つのタイプに分類できた。なお,3タイプの代表的な製品について官能評価を行ったところ,破断しやすい製品が好まれる傾向がみられ,半乾きせんべいタイプの硬い食感,濃く味付けされたおかきの味が嫌われた。
著者
木村 留美 杉山 寿美 石永 正隆
出版者
一般社団法人日本調理科学会
雑誌
日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)
巻号頁・発行日
vol.44, no.2, pp.145-152, 2011-04-05
参考文献数
40

日本の伝統的な食べ方である「口中調味」の実施が,白飯とおかずを組み合わせた時の白飯やおかずのおいしさへの関与を明らかにすることを目的とした。口中調味を実施している者は74.8%,実施していない者は25.2%であった。夕食におけるご飯類の摂取頻度,おかずの品数と量に実施群と非実施群で差は認められなかったが,白飯の量は実施群が多かった。和風,洋風,中国風料理のいずれでもおかずの嗜好性と白飯と組み合わせた時のおいしさは関係しなかったが,「おいしく食べるために白飯が必要なおかず」と「白飯をおいしく感じるおかず」の間には正の相関が認められた。実施群が非実施群よりも「白飯をおいしく感じるおかず」としたおかずの多くは,油やバターを用いた,あるいは,脂を含んだおかずであった。さらに,魚の塩焼き,煮魚,刺身のように和食献立の主菜となる魚料理や,肉じゃが,きんぴらごぼうのように白飯と組み合わせることが多いと考えられるおかずでも「白飯をおいしく感じるおかず」とした者の割合に差が認められた。
著者
川崎 寛也 赤木 陽子 笠松 千夏 青木 義満
出版者
一般社団法人日本調理科学会
雑誌
日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)
巻号頁・発行日
vol.42, no.5, pp.334-341, 2009-10-20
被引用文献数
2

本実験では,サーモグラフィ動画像の自動色分解処理技術を用い,中華炒め調理における具材及び鍋の温度変化を詳細に把握するための新規システムを構築し,プロ調理と家庭調理の比較によりあおり操作の調理科学的意義を考察した。さらにあおり操作の回数も自動取得した。回鍋肉(豚肉とキャベツの味噌炒め)調理を例とし,サーモ動画像と可視動画像を同時に取得した後,サーモグラフィの動画像から鍋領域と具領域を分離して鍋と具材の表面平均温度を経時的に把握した。終点具材温度に家庭調理とプロ調理では大きな差が見られなかった。プロ調理では,あおり操作が定期的連続的に行なわれているのに対し,家庭調理では不定期であった。各あおり操作の前後におけるプロ調理の具材温度上昇は家庭調理よりも大きい傾向があった。鍋温度はプロ調理では家庭調理よりも顕著に大きく上昇した。本システムにより,動きを伴うプロの炒め調理においても,具材や鍋の平均温度変化を計測する事ができた。
著者
川端 晶子
出版者
一般社団法人日本調理科学会
雑誌
調理科学 (ISSN:09105360)
巻号頁・発行日
vol.5, no.2, pp.70-79, 1972-06-20
被引用文献数
1

果実ペクチンの性状と、そのゼリー特性について見当した結果、次のような結論を得た.(1)新鮮果実の総ペクチン含有量は、柑橘類はいずれも高く、金柑のパルプ3.13%、果皮1.84%、柚子のパルプ3.76%、果皮2.96%、仏手柑2.60%であった。梅0.37%、桃0.39%、桜桃0.47%、でいずれも低く、すぐりは0.51%、マルメロ0.75%でやや高い値を示した。(2)分離調整したペクチン質の科学的性状中でとくに、無水ガラクチュロン酸の含有量は、金柑ペクチン64.11%、柚子ペクチン56.57%、仏手柑ペクチン57.12%、梅ペクチン55.44%、桃ペクチン46.42%、桜桃ペクチン54.25%、で無水ウロン酸として、すぐりペクチンは45.72%、マルメロペクチンは48.69%であった。ゲル形成に影響を与えると考えられているメトキシル基含有量は、柑橘類ペクチンは一般に高く、金柑ペクチン13.57%、柚子ペクチン12.73%、仏手柑ペクチン11,41%で、低いほうでは、梅ペクチン9.40%、桜桃ペクチン9.21%であった。(3)糖濃度別S.ペクチンゼリーの特性では、65%糖濃度のものがゼリー強度が最も大であった。酸濃度別S.ペクチンゼリーにおいて,クエン酸濃度0.1%以下では,ゼリーをつくらず,O.2%で最高のゼリー強度を示し,O.4%以上ではゼリー強度がいちじるしく弱められた。各種ベクチンの濃度別ゼリーにおいて,0.25%では液状またはのり状を呈し,S.ペクチンは0.5%以上,R.ペクチンは0.75%以上でゲルを形成するが,L.M.ペクチンでは,1.25%,1.5%ではじめて軟らかいゼリーをつくった。(4)果実ペクチンのOKADA gelometerによるゼリー特性において,調製法別では,いずれの試料においても,Acid in glass法によるものが,ゼリー強度がもっとも大で,破断の際の変形も少なく,α角,β角ともに小さい傾向を示した。Acid in boil法によるものが,それにつづき,Cooking jellyではゼリー強度が小さく,α角,β角ともに大で,やや異なったゼリー特性を示した。試料間では,柑橘類の金柑,仏手柑,および梅,マルメロペクチンがゼリー強度が大で,弾性のあるゼリー特性があると考えられるが,桃および桜桃ペクチンは,上記ベクチンにくらべてゼリー強度がかなり小さい。(5)果実ペクチンのCurdmeterによるゼリー特性においても,Acid in glass法によるものが,もっとも硬く,破断力も大で,Acid in boil法によるものがそれにつづくが,Cooking jellyでは,柔らかく,粘稠性を示すものもあった。試料間では,梅ペクチンがいずれの調製法による場合でも破断力の大きいゼリー特性を示し,金柑,仏手柑ペクチンではCooking jellyのみが粘稠性を示し,柚子,桃,桜桃ペクチンでは,いずれの調製法によるものも,粘稠性を示した。(6)メトキシル基含有量とCurdmeterによる硬さの関連性について,総体的にはいずれも9%以上の高メトキシルペクチンであり,硬さの値が大であったが,桜桃,桃,ペクチンゼリーとAcid in boil法による柚子ペクチンゼリーが,高メトキシルペクチンにもかかわらず,かなり小さい値を示した。水素イオン濃度とゲル化力,分子量の大小とゲル強度およびエステル化率とゲル形成速度などについて,今後検討を加えたい。最後に,本研究に関し終始御懇篤なる御指導をいただきました国学院大学木原芳次郎教授に深謝いたしますとともに実験に御協力下さいました百瀬晴子氏,沢山茂氏,土佐春代氏に感謝申し上げます。
著者
下坂 智恵 下村 道子
出版者
一般社団法人日本調理科学会
雑誌
日本調理科学会誌 = Journal of cookery science of Japan (ISSN:13411535)
巻号頁・発行日
vol.29, no.2, pp.125-131, 1996-05-20
被引用文献数
1

近年わが国の生活環境は大きく変化し、家庭内の衣・食生活は多様化し、さらに高齢化が急速に進む中で、高齢者をめぐる家庭生活の状況も以前とは異なってきている。そこで本調査では女性の家事行動の実態と意識について多面的に把握しようとした。女性は、食料品よりも衣料品を買いに行くことが好きとした者が多かった。また、食料品の買物、料理作りなどの食生活に関する行動よりも、衣料品の買物、手芸など衣生活に関する行動をすることで、ストレスの解消になるとした者が多かった。実際の行動としては、生活の技術といわれる食生活関連の行動の方が衣生活関連の行動よりも頻度が高かった。女性の25〜34歳では、クリスマスや子供の誕生日に特別な料理を作るとした者が多く、パンや菓子作りをする割合も高かった。25〜64歳では、年齢が高くなるにつれて食器やおしゃれに関心をもち生活を楽しもうとする傾向がみられ、買物をすることは楽しくストレスの解消になるとした者が多かった。とくに衣料品の買物でストレスの解消になるとした者が高率であった。65歳以上の女性は、他の年齢と比べて惣菜や半調理品を購入する頻度が高く、外食頻度は低かった。そして、漬物や煮豆、行事食などを作ることが多く、夕食作りや夕食の後片付けなどを楽しむ傾向がみられた。すなわち、惣菜を購入する率は高く、その一方、料理を楽しいと意識し、伝統食の手作りなどを楽しむ傾向がみられ、これらは家事の簡便化指向と同時に、余暇として楽しむという二極分化現象とみることができる。女性で年齢の高い者は低い者よりも、みそ汁や漬物作り、夕食作りを楽しいとし、食卓を飾る、盛り付けに配慮するなど食生活を楽しむ傾向がみられた。本調査から作り慣れている料理は、高齢になったときに、容易に行うことができ、楽しみとして作ることができるのではないかと考えられる。
著者
小宮山 誠一 目黒 孝司 加藤 淳 山本 愛子 山口 敦子 吉田 真弓
出版者
一般社団法人日本調理科学会
雑誌
日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)
巻号頁・発行日
vol.35, no.4, pp.336-342, 2002-11-20
参考文献数
13
被引用文献数
4

デンプン含量は,ジャガイモ調理・加工後の調理特性に大きな影響を及ぼす要素である。本試験は,産地および流通段階におけるデンプン含量のばらつきを明らかにするとともに,各種調理法別にデンプン含量で仕分けした試料(デンプン含量12〜16%)を用いて,デンプン含量が調理特性に及ぼす影響について検討を行った。その結果は次のとおりであった。1)個々のいもに対するデンプン含量は,株内,株間および産地間で大きく変動し,その分布幅は6.4〜20.0%であった。2)粉ふきいも,ふかしいも,電子レンジ加熱およびフライドポテトでは,デンプン含量が高いいもほどほくほく感が増し,食味総合評価は高かった。肉じゃがおよびカレーに見られる煮物調理では,デンプン含量の低いいもほど煮くずれが少なく,食味総合評価は高かった。ポテトサラダは,デンプン含量の高いいもの評価が高かった。3)デンプン含量が高いいもほど遊離アミノ酸含量は低く,とりわけうま味を呈するグルタミン酸含量は,デンプン含量15%以上で顕著に減少した。
著者
浜島 教子 橋場 浩子 根本 勢子 渋谷 裕美
出版者
一般社団法人日本調理科学会
雑誌
日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)
巻号頁・発行日
vol.34, no.1, pp.62-67, 2001-02-20

まんじゅう皮の調製法に関する基礎的条件を検討するため,まずは一般的で材料組成の簡素な小麦粉(薄力粉),膨化剤(ベーキングパウダー),水,砂糖を材料とする小麦まんじゅう皮を調製し,それらの配合割合いの品質におよぼす影響を検討し,次のような結果を得た。(1) まんじゅうの外観および切断面の観察の結果加水量および砂糖添加量の少ないものは小さく,硬い感じて,逆に多いものはやわらか過ぎて流れた感じで,まんじゅう皮としては適さなかった。まんじゅう皮としては加水量30%で砂糖添加量50%のものと,加水量35%で砂糖添加量40〜50%のものが適した配合であった。(2) 膨化率は加水量と砂糖添加量の二因子の増加により増大した。(3)テクスチャー測定の結果,硬さは加水量および砂糖添加量の増加に伴って減少した。凝集性は加水量および砂糖添加量による有意差はなく,弾力性は砂糖添加量の増加に伴って減少し,そしゃく性も加水量および砂糖添加量の増加に伴って減少した。(4) 練りあんを包んだ小麦まんじゅうの皮部分に対する官能検査の結果,やわらかさ,味,総合の3項目において加水量30%,砂糖添加量50〜60%または加水量35%,砂糖添加量50%のものが好まれた。
著者
諸星 俊雄 菅原 龍幸
出版者
一般社団法人日本調理科学会
雑誌
調理科学 (ISSN:09105360)
巻号頁・発行日
vol.4, no.2, pp.116-118, 1971-06-20

マーマレード作製における苦味処理過程中のナリンギン量の変化を調べた。(1)外果皮は2〜3時問水晒しすることにより80〜85%のナリンギンが除去され,3時間以後はほぼ一定の値を示した。内白部,ひょうのうは2〜3時間の水晒しで60〜70%のナリンギンが除去され3時間以後は,ほぼ一定の値を示した。(2)マーマレード作製において苦味処理を2%食塩水で30分湯煮後,1時問水晒しするか,または45〜60分湯煮し水晒しを行なわない条件でも,従来の一般的作製法にみられる苦味処理を長時間行なって作製した製品と苦味,果皮の硬さ,総合などの点で変らぬものができた。おわりに試料入手に御協力していただいた向笠進氏ならびに本実験に御協力していただいた川野和子,木村澄子,室橋晶子さんに感謝いたします。
著者
森高 初恵 中西 由季子 不破 眞佐子 谷井 涼子
出版者
一般社団法人日本調理科学会
雑誌
日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)
巻号頁・発行日
vol.45, no.2, pp.115-122, 2012-04-05
被引用文献数
2

米飯摂食後の血糖値上昇抑制を目的として,米飯へ0〜2.5%寒天を添加した効果について,嗜好特性,熱特性ならびに血糖値を測定して検討した。高い濃度の寒天を添加した米飯においては,味,香り,外観は悪いと評価され,硬さは硬いと評価された。昇温DSC曲線における最も高温の吸熱ピークは,寒天添加により高温側へシフトし,エンタルピーは小さくなった。米飯摂取後120分間の血糖応答曲線において,寒天の添加により血糖値は緩慢に増加し,最大血糖値は低下した。グリセミックインデックスは,寒天無添加米飯で大きく,寒天濃度が増加すると減少した。