著者

銭谷 武平

出版者

九州大学

雑誌

九州大學農學部學藝雜誌 (ISSN:03686264)

巻号頁・発行日

vol.12, no.4, pp.375-381, 1952-09

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The present investigation was undertaken with a two-fold purpose: 1) to obtain the synopsis of yeasts for the taxonomic studies, and 2) to determine the specific features of "Shiokara" yeasts. In this report the description of morphological and cultural characteristics of true yeasts (23 strains isolated from 15 samples) was made. The summarized characteristics are as follows: almost all of the species of Zygosaccharomyces have around cell while those of Debaryomyces have a round, egg-Shaped or ellipsoid cell containing one or two oil drops (Table 1). Most fi1m- or ring-forming yeasts belong to Debaryomyces(Table2). The fermentable strains of "Shiokara" ?yeasts belong almost all to Zygosac-charomyces and their fermentability is continuous, though not vigorous. The streak culture is shown in Table 3 and photograph. In gelatin stab cultures the liquefaction could not be observed except in some rare cases (Table4). The giant colony of Debaryomyces sp. C_2 is different from any of Debaryomyces already described, the former showing many characteristic concentric rings (Table 5 and photograph).塩辛類の酵母に就いては喜多及び本村・小谷両氏の研究があり, いづれもTorula属とした.著者は第1報に於て各種塩辛類から多数の真正酵母菌を分離しその主要なものはZygosaccharomyces属及びDebaryomyces属に入ることを確めた.本邦に於ける?酵食品のうち味噌・醤油の酵母に就ては諸氏の報告あり高橋・湯川両氏は醤油酵母の,茂木氏は味噌酵母の菌学的性質一般を審かにし其の特性をも明らかにされた.尚叉此等食品の風味の醸成に役立つもの並に有害な菌種をも醒めた.塩辛及び其類似品は動物蛋白乃至其分解物を主とし糖質に比較的乏しく前記農産?酵食品とは其組成に著しい差異があり叉味噌・醤油類は絲状菌酵素の作用が顕著なるに比し塩辛類は概ね自己消化酵素に依存する.従つて塩辛酵母(塩辛中の酵母類を総指して塩辛酵母と呼ぶととにする) は味噌・醤油酵母とは其趣を異にすると想像されDebaryomyces属酵母の非常に多いことも一つの特色と推定し得る.著者は塩辛酵母の特性を明かにし且分類学的位置を定めるために15試料から分離した真正酵母菌の23菌株に就て形態学的並に生理学的性質一般に関する研究を行つたので報告する. 本報では形態的並に培養町性質に就て記載する.