著者

銭谷 武平

出版者

九州大学

雑誌

九州大學農學部學藝雜誌 (ISSN:03686264)

巻号頁・発行日

vol.12, no.4, pp.383-390, 1952-09

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The physiological characteristics of true yeasts found in various "Shiokara"(23 strains isolated from 15 samples) were determined. The results were as follows; 1)film-forming test was carried out by Stelling-Dekker's method, and the tested yeasts were divided into three groups: (a)film-forming group, Debaryomyces species twelve strains, Zygosaccharomyces, Hansenula and Torulaspora species each one strain, (b) ring-forming group, Debarymyuces species three strains.(c)non-firm-forming group, Zygosaccharomyces species six strains and Debaryomyces species one strain(Table 1). 2) The results of sugar fermentation-, acid production- and nitrogen assimilation-tests are described in Table 2. Since the fermentation tests of Debaryomyces were invalid for the classification systems, the author's classification by the ability of acid production (not yet published) was employed. The results of assimilation test of ethyl alcohol are shown in Table 3. 3)Optimum-oH and ?temperature of growth and the thermal death point were determined. Most Debaryomyces species have optimum temperature at 25~30℃,while, most Zygosaccharomyces at 30~35℃.The thermal death point of Zygosaccharomyces is generally higher than that of Debaryomyces, and all strains die at 60℃within ten minutes(Table 4). 4)"Shiokara" ?yeasts are osmophile and are able to grow in the bouillon containing 20~25 per cent sodium chloride(Table 5).著者は先にZygosaccharomyces属並にDebaryomyces属菌が塩辛中に普遍的に存在し酵母菌相が他の農産?酵食品と異る事を明らかにした.従来これ等両属の酵母菌の内前者は醤油,糠味噌,ソース並に辛味噌等に,後者は腸詰,ハム,ベイコン等の肉類製品や各種のPickle等に屡々見出される.製品により有用菌として,時には叉有害菌として食品管理上に重要な影響を齊らしている.例えばZ.Soja, Z.majorの如く醤油酵母として有用視されるものもあれば醤油,ソース叉は濃厚果汁等の変敗菌として有害視されるものもありDebaryomyces属の如きは腸詰類のネトの原体として有害視されるものや他の肉類製品に於いても其発育はあまり好ましくないものもある.一般に製品の性状と酵母の生理作用が相互に関連し合つて製品独特の菌相を形成するものと考えられ,本邦における食品中でも醤油酵母,味噌酵母の如きはその生理学的性質が極めて詳細に研究せられそれぞれの特性が明らかにされている.著者は塩辛酵母に就いて分類学的所属を確かめるに必要な生理学的性質一般を知るためと,製品の保蔵,変敗に関係する菌類の各州の発育条件を知る目的から此の研究を行つた.本報ではこれらの目的で行つた生理学的性質の研究結果を記載し塩辛酵母の性質を他の酵母菌の夫れと比較し若干の考察を試みる.