著者

内田 初代 小田 良子 小倉 れい

出版者

名古屋文理大学短期大学部

雑誌

名古屋文理短期大学紀要 (ISSN:09146474)

巻号頁・発行日

vol.17, pp.43-48, 1992-04-01

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湯豆腐にかける各種調理素材の色調が,湯豆腐の温度感覚に如何に影響するかを調べ,適温供食の基礎資料とする為次の調査を行った.湯豆腐に各種調理素材5種をかけた時のかけあんの色調を測色計で明度(L)色相(a・b)を測定し,彩度√<a^2+b^2>,色差△E√<a^2+b^2+l^2>を求め,視覚による温度感覚及び官能テストによる温度感覚との関係を調べた.その結果は,1 基本である豆腐は明度L値が83.6,a・b値,彩度共低く色差は83.7と高い数値を示した.各因子では,L値の高いものに2・5因子,色差では2>5>1>3>4の順に低くなった.2 視覚による温度感覚は,1・2年生共5因子が高く次いで4>3>2>1因子の順に低くなり同じ様な傾向を示した.3 官能テストによる温度感覚は,1>3>5>2>4因子の順に好まれ,視覚温度感覚では明るい色の順であったが,官能テストでは濃度のある調理素材の因子順に好まれる傾向であった.