著者

下橋 淳子

出版者

駒沢女子大学

雑誌

研究紀要 (ISSN:02884844)

巻号頁・発行日

vol.37, pp.17-22, 2004-03-03

被引用文献数

1

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グルコースとグリシンによるアミノカルボニル反応で生成した褐変物質、ショ糖のカラメル化反応によって生成した褐変物質、魚醤に含まれる褐変物質、タマネギを加熱して得られる褐変物質についてDPPHラジカル消去能を測定し、次のような結果を得た。1. pH5.0、6.0、7.0および7.4で0.5M-グルコースおよびグリシンの等量混液を加熱し、アミノカルボニル反応を行ったところ、pHが高いほど着色度が高く、着色度が高いほどDPPHラジカル消去能も高くなった。着色度を示す440nmにおける吸光度とDPPHラジカル消去能の間にはr=0.993の非常に高い正の相関関係が認められた。2. カラメル化によって着色した糖液でも、着色が進行するにつれてDPPHラジカル消去能は高くなった。着色度を示す440nmにおける吸光度とDPPHラジカル消去能の間にはr=0.882の非常に高い正の相関関係が認められた。3. アミノカルボニル反応による褐変物質とカラメル化による褐変物質を比較すると、アミノカルボニル反応による褐変物質の方が抗酸化性は高いことが推測された。4. 薄口しょう油や臼しょう油と同程度の着色を示す魚醤に含まれる褐色物質にもDPPHラジカル消去能が認められたが、抗酸化性は着色物質以外の成分も関与していることが示唆された。5. タマネギを加熱し、黄色〜あめ色〜茶色と褐変が進行するに従ってDPPHラジカル消去能は上昇した。