著者
亀山 春 遠藤 幸子
出版者
島根県立大学短期大学部
雑誌
島根女子短期大学紀要 (ISSN:02889226)
巻号頁・発行日
vol.8, pp.26-28, 1970-03-28

電子レンジにより熱処理したカボチャ,西洋ニンジンのグルタミン酸脱炭酸酵素の活性を測定し,従来の加熱調理方法と比較検討した。その結果,カボチャ,西洋ニンジンいずれの場合も,蒸調理した場合は大部分の酵素活性が保持されているのに対し,電子レンジにより加熱処理した場合には,その活性がほとんど矢なわれることが認められた。これらのことから電子レンジによる調理方法は,従来の加熱調理に比べ,スピーディーに本酵素を失活せしめ,従って,うま味成分であるグルタミン酸の保持という点から,望ましい調理方法であると考察された。終りに,電子レンジを利用させていたゞきました本学調理学研究室の皆さんに,又実験に協力して下さった本学44年度,栄養学特殊研究生 大村茂子,重住江里子両嬢に謝意を表します。

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電子レンジ調理は、蒸し調理に比べてより望ましい調理法である。

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https://t.co/hrFJhKNcWh ・こちらの実験ではカボチャ、ニンジンを加熱比較して酵素活性を比較したところ従来の加熱方法の方が酵素活性が保持されているのに対して、電子レンジの方が酵素活性が失われ、結果としてうま味成分であるグルタミン酸の保持に望ましいという結果だった
【電磁波問題】「電子レンジによるグルタミン酸脱炭酸酵素の失活について」(CiNii論文):電子レンジにより熱処理したカボチャ,西洋ニンジンのグルタミン酸脱炭酸酵素の活性を測定。結果いずれの場合もその活性が殆ど失われることが認められた:http://t.co/wuEBNMAs
間違い こっちでした http://t.co/NZss3ZOQ

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