著者

岡村 徳光 濱田 和美 竹野 智美 奥田 展子 大杉 匡弘

出版者

日本きのこ学会

雑誌

日本応用きのこ学会誌 (ISSN:13453424)

巻号頁・発行日

vol.7, no.4, pp.189-195, 1999

参考文献数

11

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武庫川女子大学生活環境学部食物栄養学科ホームベーカリーを用いて5%マイタケを添加したパンを焼いたところ,標準のパンに比べ著しく体積と比容積が減少した.マイタケの添加は.パン酵母によるガスの発生に影響を与えた.発酵4時間後の卜ータルガス量は,標準生地の約2.1倍に増加した.発酵6時間後では,マイタケを含む生地の上部の表面にいくつかの穴が形成されていた.ガス発生はマイタケ中のグルコースとマンニトールの消費に伴って増加した.マイタケの添加は低分子の糖(発酵糖)の生産を増加させた.それゆえ,マイタケの添加は,酵母に対する栄養源としての発酵糖を供給し,このことは過剰なガスの発生を促し,生地表面に穴を形成し,そこからガスが放出するために,結果として,生地の体積が低くなるものと結論づけられた.したがって,全自動ホームベーカリーを使用した場合では,生地の表面に穴が形成することで,焼く前に生地が破壊し,体積が低く崩れた状態で焼かれるものと推測された.