著者

中澤 芳則

出版者

日本作物学会

雑誌

日本作物学会九州支部会報 (ISSN:02853507)

巻号頁・発行日

no.80, pp.16-18, 2014-05-15

---

多数の品種系統を供試し,塩化マグネシウムを凝固剤として濃度を変えた豆腐を加熱絞り法で作成し,その破断応力を測定した.その破断応力の変化から凝固剤濃度を変えたときの最大破断応力を推測し,豆腐の製造条件別にタンパク質含有率との相関関係をしらべた.その結果,塩化マグネシウムを凝固剤として加熱絞り法で豆腐を作成した場合,最大破断応力とタンパク質含有率は必ずしも有意な相関関係を示さないことが明らかになった.