著者

佐々原 浩幸 香川 典子 井上 昌子 松尾 奈加子

出版者

香川県産業技術センター

雑誌

研究報告 (ISSN:13465236)

巻号頁・発行日

no.11, pp.68-70, 2011-06

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国産原料を用いて腐乳の試作を行い,製造上の基礎的な知見を得た.カビ豆腐製造工程における微生物管理は重要であった.腐乳はカビ付けしたRhizopus属の酵素および麹菌酵素による豆腐組織の部分分解による食感の変化と原材料の分解にて生じる糖やアミノ酸の単純拡散による食味が構成されているものと考えられた.得られた腐乳の官能評価はカビ臭や腐乳表面にはカビの菌糸が残存しており,日本人の食用向きではないと思われた.