著者

佐々原 浩幸 香川 典子 井上 昌子 松尾 奈加子

出版者

香川県産業技術センター

雑誌

研究報告 (ISSN:13465236)

巻号頁・発行日

no.11, pp.68-70, 2011-06

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国産原料を用いて腐乳の試作を行い,製造上の基礎的な知見を得た.カビ豆腐製造工程における微生物管理は重要であった.腐乳はカビ付けしたRhizopus属の酵素および麹菌酵素による豆腐組織の部分分解による食感の変化と原材料の分解にて生じる糖やアミノ酸の単純拡散による食味が構成されているものと考えられた.得られた腐乳の官能評価はカビ臭や腐乳表面にはカビの菌糸が残存しており,日本人の食用向きではないと思われた.

著者

佐々原 浩幸

出版者

Brewing Society of Japan

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.105, no.2, pp.79-87, 2010 (Released:2012-02-13)

参考文献数

20

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アントシアニンは,果実や花の色素成分として広く分布しているが,フラボノイドの一種として抗酸化性や視力改善作用などの健康機能を示すことが明らかになり,食品素材として注目されている。黒大豆の種皮にはアントシアニンが多く含まれており,黒大豆を原料とした食品は内臓脂肪の蓄積の防止,肝機能障害の防止などの効果があることが報告されている。筆者らは地域特産物である黒大豆を原料とした新規味噌製品の開発を目的として,黒大豆味噌におけるアントシアニンの一種シアニジンの挙動と醸造期間中の変動を詳細に解析している。今回は,原料黒大豆に対する「色止め」処理の効果,試験醸造における成分や抗酸化性等の変動についての貴重な知見について解説していただいた。

著者

稲津 忠雄 佐々原 浩幸 大西 茂彦 松岡 博美 香川 典子

出版者

香川県産業技術センター

巻号頁・発行日

no.13, pp.76-80, 2013 (Released:2014-03-06)

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オリーブ搾油残差,胡麻搾油残差を用い,糸状菌6株により製麹,乳酸菌7株により発酵させ,これら発酵物の機能性を評価した。胡麻搾油残差は麹消化により抗酸化性の付与を行うことができたが,オリーブ搾油残差については新たな機能性を付与することはできなかった。

著者

佐々原 浩幸 木村 功 藤澤 浩子 吉岡 直美

出版者

香川県産業技術センター

巻号頁・発行日

no.8, pp.77-78, 2008 (Released:2011-12-19)

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発酵食品および豆類のmyo-、scyllo-、D-chiro-イノシトールの含有量の測定を行った。納豆を除く、分析試料にはmyo-イノシトールが存在していた。D-chiro-イノシトールは大豆、大豆煮汁乾燥物、納豆中にそれぞれ凍結乾燥重100g当たり、312mg、612mg、1,767mg存在した。scyllo-イノシトールは赤ワインにのみ検出された。

著者

佐々原 浩幸

出版者

公益財団法人 日本醸造協会・日本醸造学会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.106, no.2, pp.90-96, 2011 (Released:2016-06-14)

参考文献数

27

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近年食物アレルギーは増加しており,醤油の原料である小麦は表示義務があり,醤油と味噌の原料である大豆は表示推奨であり,これらを使用しないアレルギー患者用の醤油・味噌様調味料が開発されているが,特に原料の蛋白質含量が少ないために,得られる製品のアミノ酸含量が少なく,旨味が弱い問題があった。そこで,著者は各種原料から,蛋白質・炭水化物の含量が醤油・味噌の原料に近似している「そら豆」を選択して,香味共に良好な醤油・味噌様調味料を開発しているので,解説していただいた。そら豆醤油は商品化され,そら豆味噌は発売予定であり,新商品開発のプロセスが分かるのでご一読願いたい。