著者

佐藤 典子 原 笙子 角野 猛

出版者

東都大学

雑誌

東都医療大学紀要 = Tohto University bulletin (ISSN:21861919)

巻号頁・発行日

vol.9, no.1, pp.33-40, 2019-03

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「埼玉青ナス」は、巾着型で果皮は鮮やかな緑色をした深谷市の伝統野菜である。明治時代に奈良漬の材料として導入された品種で、「中山道ナス」とも言われ、市内では、うどんや煮ぼうとうの具、あぶらみその味噌炒めとして食されてきた。近年は、生産農家の減少に伴い、直売所等に少量出荷される程度である。そこで、「埼玉青ナス」のPRに取り組む第一歩として、栽培過程の観察、食べ頃の「埼玉青ナス」の一般成分及び遊離アミノ酸の分析を行い、次の2点についての結果を得た。1.エネルギー、たんぱく質、脂質、炭水化物、ナトリウム、食塩相当量、水分及び灰分量の平均値は、それぞれ、25.3kcal/100g、1.0g/100g、0.1g/100g、5.1g/100g、1.0mg/100g、0.0g/100g、93.4g/100g及び0.5g/100gであった。2.遊離アミノ酸総量は平均244mg/100gであった。いずれの検体ともグルタミンが平均68.7mg/100gで最も多く、次いで機能性成分であるγ-アミノ酪酸(GABA)は、平均42.3mg/100gであった。近年、GABAは、代謝系や神経系、更にはストレス軽減への効果が報告されており、今後は調理や保存時の含有量の変動等を明らかにしたい。(著者抄録)