著者
森岡 克司 延近 愛子 亀井 美希 川越 雄介 伊藤 慶明 久保田 賢 深見 公雄
出版者
社団法人日本食品科学工学会
雑誌
日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)
巻号頁・発行日
vol.52, no.9, pp.420-423, 2005
被引用文献数
2

うどんの物性に及ぼす海洋深層水の影響 (DSW) を検討した.<br>(1) DSW及びDSWの代わりに2.5%食塩水を小麦粉 (麺用中力粉) 1kgに対し, 390ml添加して2種類のうどんを調製し, 物性測定とN-SEM観察を行ったところ, 物性では, DSW添加うどんの方が, 食塩水添加うどんに比べ強度, 伸び共に高い値を示した. N-SEM観察では, 食塩水添加うどんに比べ, DSW添加うどんの組織構が密であった.<br>(2) 2.5%食塩水にDSWに含まれる主要陽イオン (Mg<sup>2+</sup>, Ca<sup>2+</sup>, K<sup>+</sup>) を加えてうどんを調製したところ, Ca<sup>2+</sup>とK<sup>+</sup>をともに加えたうどんで, 強度及び伸びともにDSW添加うどんに匹敵した.<br>以上の結果より, DSWはうどんの微細構造を密にすることにより, 物性の向上に寄与し, その効果は, 海水中に含まれる主要な元素, 特にCa<sup>2+</sup>とK<sup>+</sup>に由来するもの推察した.

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RT @karasu_dda うどん学 http://ci.nii.ac.jp/naid/130000052416
RT @karasu_dda: うどん学 http://ci.nii.ac.jp/naid/130000052416

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