著者

三田村 敏男 桑野 和民 酒巻 千波 吉田 勉

出版者

特定非営利活動法人 日本栄養改善学会

雑誌

栄養学雑誌 (ISSN:00215147)

巻号頁・発行日

vol.49, no.3, pp.157-164, 1991

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水産練り製品中の縮合リン酸塩の使用量を知る目的で, 白身魚肉を使用したかまぼこ類やかに肉に似せた蒸し物水産練り製品 (いわゆるコピー食品), 並びに赤身魚肉を使用した練り製品 (くろぼこ類と略称) について, 総リン (TP), オルソリン酸態リン及び縮合リン酸態リン (CP) を分別定量した。比較のために, 畜産加工品のソーセージ類, チーズ類及びハンバーグ・ミートボール類についても, 同様にリンを定量し, 次の結果が得られた。<br>1) 水産練り製品及び畜産加工品とも製品によってTP並びにCPのいずれの含量もばらつきが大きかった。<br>2) 新鮮物100g中のTP量及びTPに占めるCPの比率は, それぞれ平均で次のとおりであった。<br>(a) 水産練り製品では, かまぼこ類は97mg及び37%, コピー食品は85mg及び38%, くろぼこ類は127mg及び22%であった。<br>(b) 畜産加工品では, ソーセージ類は169mg及び21%, ナチュラルチーズ類は287mg及び25%, プロセスチーズは700mg及び52%であった。また, ハンバーグ類, ミートボール類では, それぞれ102mg及び7.3%, 85mg及び8.1%であり, これらには縮合リン酸塩類が添加されている可能性が認められた。