著者
山崎 清子
出版者
The Japan Society of Home Economics
雑誌
家政学雑誌 (ISSN:04499069)
巻号頁・発行日
vol.11, no.5, pp.342-347, 1960

1) 寒天液は攪拌すると泡立つ。電動攪拌の場合は、1%より2%の方が泡立ちがよいが、手動攪拌の場合は、2%より1%の方が泡立てやすい。<BR>2) ゼリー強度には、攪拌度よりも攪拌終りの温度が影響する。すなわち攪拌終りの温度が低いほど、ゼリー強度は弱くなる。<BR>3) 泡雪かんに用いる卵白の量は、電動攪拌ならば5%が、手動攪拌ならば5%~10%が適当である。<BR>4) 泡雪かんは砂糖濃度が高い時は、寒天濃度を低くするように加減するとよい。<BR>5) 共立てにする場合は、攪拌始めの寒天・砂糖液の温度は、攪拌時間や攪拌終りの温度の関係から70℃ぐらいがよい。また攪拌終りの温度は38℃~39℃ぐらいがよい。<BR>6) 泡雪かんを作るには、電動攪拌の場合はもとより、手動攪拌の場合でも本実験によると、別立てより共立ての方が、操作が簡単で失敗が少ない。また容量も大きくなる。

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CiNii 論文 - 寒天調理に関する研究 (第5報):泡雪かんについて https://t.co/rRaeBWbqNI #CiNii

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