著者

川井 英雄 鷹野 真二 内木 美絵子 鈴木 桂子 兼次 忠雍

出版者

社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)

巻号頁・発行日

vol.41, no.7, pp.493-497, 1994

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紅茶浸出液にビタミンCを添加し, pHおよび加熱殺菌の条件を変えて,密封容器中でのビタミンCの残存率を検討した.また,市販缶詰紅茶飲料のビタミンC量,Brix, pHを調査した.<BR>紅茶浸出液にビタミンCを添加(25mgと40mg/100g)後, pHを5.50, 6.00, 6.50に調整, 115℃で13分と19分, 120℃で4分と6分および121℃, 15分加熱した. 加熱殺菌後,総ビタミンC (TVC)は70~80%残存し, pHや加熱条件による差はほとんど認められなかった.紅茶浸出液に上記と同様にビタミンCを添加し, pHを4.60に調整,上記と同様な条件で殺菌した.この場合に115℃で10分以上より120℃,数分のほうがTVC,還元型ビタミンC (AsA)ともに高い残存率を示した.市販缶詰紅茶飲料のTVC量は平均14.9mg/100gであった.ストレートティーのBrixは平均4.9, pHは平均5.56であった.フレバリーティーはストレートティーより, Brixは高く, pHは低かった.