著者

高橋 幸資 清水 ふさ子 白井 邦郎 和田 敬三

出版者

The Japanese Society of Applied Glycoscience

雑誌

澱粉科学 (ISSN:00215406)

巻号頁・発行日

vol.29, no.1, pp.34-40, 1982

被引用文献数

3 1

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比較的低水分食品中澱粉の糊化温度を熱分析で測定する目的で,米,ソバ,小麦粉生地およびこれらの加工食品とその単離澱粉の示差熱分析を行った.以下に実験結果を要約する. 1.米のDTA曲線は,単一の明瞭な吸熱ピークを示し,おのおのの単離澱粉のDTA曲線とは高温側に1~6℃ ずれている以外はきわめてよく似たパターンを示した.さらに吸熱ピークの過程で澱粉粒の偏光の消失を伴うことから澱粉の糊化を検出したものと判断した.ソバのDTA曲線は非常にブロードであったが,単離澱粉とはよく似ている.精白米を室温で3年間貯蔵すると約4℃ 糊化開始温度が上昇した. 2.モデル麺により小麦粉のDTAを行ってみると単離澱粉とよく似た曲線を示し,小麦粉中のタンパク質による吸熱シグナルはあっても小さいと考えた.しかし単離澱粉とは異なって塩化ナトリウムおよび炭酸アルカリの使用により糊化開始温度は上昇し,10%の使用量で5~9℃ 高まった. 3.加工食品の糊化開始温度は,スパグッティでは約59~60℃ で比較的低く,ソーメン,ヒヤムギ,ウドンでは約61~64℃ で,次に,中華麺では約63~65℃ と比較的高かった.この順序は製麺時の塩の使用量とよく一致する.ソバ麺の糊化開始温度は約63~65℃ であった.ビーフンの吸熱ピークは,ブロードで面積も小さく糊化開始温度も約50℃ と低かった. なお,本報告の大要は,昭和54年度日本栄養改善学会で発表した.