著者

名倉 秀子 中川 杏奈 徳久 美歩 横山 未来 芝崎 本実 林 綾子

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集

巻号頁・発行日

vol.28, 2016

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<br><br>【目的】餡は豆類を加熱し,でんぷんを含んだ細胞を集めて調味したペースト状の食品であり,生餡に砂糖を加えて練餡が調製される。この甘味の練り餡は,室町時代に砂糖が輸入されたことに伴い,用いられるようになったが,それ以前は塩味の塩餡が使用されていたといわれる。また,近年では砂糖の入手が困難な戦時中に塩餡を家庭で調理する事もあったようである。一方,埼玉県の郷土料理である「塩あんびん」は塩餡を餅で包んだ餅菓子で,塩味が特徴的である。そこで,「塩あんびん」の喫食時期,喫食方法,調理法などを実態調査し,伝承するために必要な材料配合,塩餡の性状を検討することを目的とした。<br><br>【方法】地域の商工会議所等に「塩あんびん」を扱う店舗等を問い合わせ,和菓子店より喫食方法等を聞き書き調査し,さらに餅菓子を入手した。市販「塩あんびん」の特徴を得るために,大きさ(直径,厚さ),重量,餅と塩餡の割合,塩餡の食塩濃度を測定した。また,塩餡の調製を試み,色調,テクスチャー,水分等から練餡との比較を行った。<br><br>【結果】「塩あんびん」は,昭和40年頃まで北埼玉地域の農業を営む家で春祭りや秋祭りの行事,慶事や仏事に調理し,近隣や親せきに届け,喫食されていた。現在,家庭で調理する事は少なくなり,この菓子を扱う和菓子店がおよそ20件あげられた。店頭に並べられる「塩あんびん」は店により菓名(表記名)が異なり,直径5.7~8.5 cmで重量は71.4~171.8 gと様々な大きさで,食塩濃度0.7~2.0%,1個あたりの価格は130~330円と幅があった。塩餡は練餡と比較すると,色調が白く,硬さ応力が大きく,付着性が低く,まとまりにくく,やや厚めの餅皮で包むことが明らかになった。