著者

数野 千恵子 織田 佐知子 江端 恵加 松本 雄大 樋口 直樹

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集

巻号頁・発行日

vol.21, pp.2097, 2009

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<BR>【目的】近年、多種類のミネラルウォーターが市販されているが、その硬度は軟水から硬水まで様々である。これらミネラルウォーターは飲料水の他に、お茶やコーヒー等の嗜好品や調理にも幅広く使用されている。そこで、煎茶とほうじ茶について硬度の異なるミネラルウォーターで調製したお茶が味覚に与える影響を官能検査と、カテキン類、メチルキサンチン類およびアミノ酸類含有量から比較検討した。<BR>【方法】1)試料および試料水:市販の煎茶および焙じ茶について、高純度水製造装置で調製したRO水(硬度:0)の他に硬度:30、58、94、307、700、1468の市販製品を用いて調査した。2)抽出方法:煎茶は80℃に熱した水に茶葉を入れ、篩でろ過した。ほうじ茶は沸騰水に茶葉を入れ、篩でろ過した。3)官能検査:各試料水でお茶を入れ、おいしいと感じた順位を調査した。また、各々のお茶についての香り、色、渋み、甘み、うまみ、飲み易さも併せて調査した。4)カテキン類及びメチルキサンチン類の測定:HPLCにより分析した。5)遊離アミノ酸類の測定:アミノ酸分析システムを用いた。<BR>【結果】煎茶では、カテキン類およびメチルキサンチン類は比較的硬度の低い製品が多く抽出された。テアニンは硬度の差より製品による差の方が大きかった。ほうじ茶は煎茶に比較してカテキン類やアミノ酸の含有量が少ないために、味にほとんど関与していないと思われる。官能検査結果より、煎茶、ほうじ茶ともに、硬度が30~100程度の水で抽出したものが好まれた。煎茶やほうじ茶は硬度が30~100程度のいわゆる軟水を使用したほうがおいしいという結果が得られた。

著者

渋谷 和代 左官 愛野 江端 恵加 渡部 絵里香 数野 千恵子 西島 基弘

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集

巻号頁・発行日

vol.19, pp.95, 2007

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<BR><B>【目的】</B><BR> 緑茶を水道水、アルカリ電解水、およびRO水(逆浸透膜で得られた水)で抽出し、カテキン類、メチルキサンチン類、L-アスコルビン酸およびテアニンの抽出率の比較検討を行った。また、市販緑茶(18種類)中のそれらの含有量について検討した。<BR><B>【方法】</B><BR> 緑茶の抽出は、茶葉を一定条件で抽出後、ろ液を試験溶液とした。カテキン類、メチルキサンチン類およびL-アスコルビン酸はHPLCを用いた。HPLC用カラム: J'sphere ODS – H80(4μm,4.6mmi.d.× 250mm)を用いた。L-アスコルビン酸はカラムは0.1Mリン酸一アンモニウムで置換したLiChrosorb-NH<SUB>2</SUB>(10μm,4mmi.d.× 250mm)を用いた。テアニンは、アミノ酸分析計で分析した。<BR><B>【結果】</B><BR> 緑茶抽出液のカテキン類では、特にEGC、EGCG、EC、ECGが多く検出されEGC、EGCG、EC共にRO水の抽出が最も良く、次いでアルカリ電解水、水道水の順であった。ECはRO水、水道水、アルカリ電解水の順となった。メチルキサンチン類については、カフェインが最も多く検出され、RO水での抽出が最も良く、アルカリ電解水、水道水の順であった。テアニンについては、いずれの試料水も同程度検出された。市販緑茶のカテキン類は30~75mg/100mlであるが、「特保」や商品名に「濃い」と表示されているものは、100 mg/100ml以上のものが多く見られた。カフェインについても同じ製品では多く検出されたが、テアニンは特に多くはなかった。市販緑茶のL-アスコルビン酸は、3~40mg/100mlと製品により大きな差が見られた。

著者

中島 美樹 松下 浩子 平光 正典 坂井田 和裕 江上 いすず

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集

巻号頁・発行日

vol.19, pp.172, 2007

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<BR><B>【目的】</B><BR> 唐揚げにレモンを用いることで、さっぱり感が増すことと肉が柔らかくなることが一般的に知られている。そこで、(1)レモンの構成成分がさっぱり感にどのように影響を及ぼしているのか、また、(2)柔らかさを感じる最適な調理条件について検討した。<BR><B>【方法】</B><BR> (1)レモン果汁、レモン果汁と同酸度のクエン酸溶液、何もかけない市販惣菜唐揚げを用い、食べた時のさっぱり感について官能検査を実施し、まずは酸味の影響を確認。続いて、レモン果汁の主要構成成分である、酸味、香り、果汁感(コク)の存在がそれぞれさっぱり感にどのように影響しているのか官能検査にて検証。 (2) pHの異なるレモン果汁(pH2.5、3.0、3.5)に浸け込んだ鶏モモ肉を唐揚げにし、柔らかさおよび美味しさについて官能検査を実施。また、レモン果汁に浸け込んだ際の鶏モモ肉の保水量を確認。<BR><B>【結果】</B><BR> (1)レモン果汁、クエン酸溶液共にさっぱり感が増したが、レモン果汁の方がクエン酸溶液よりも有意に高く(P<0.05)、酸味以外の成分もさっぱり感に影響を及ぼしていることが示唆された。次に、レモン構成成分のさっぱり感についての役割を調べた結果、酸味、香り、コク共にさっぱり感が増し、中でも、香り、コクよりも酸味の影響が強かった(P<0.05)。 (2)pH2.5、3.0、3.5共に保水量が増加、事前にレモンに浸け込むことで柔らかい唐揚げに仕上がることが確認された。

著者

荒田 玲子 渡辺 敦子

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集

巻号頁・発行日

vol.25, 2013

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【はじめに】節分に巻きずしを食べる習慣の起源・発祥には諸説がある。江戸時代から明治の初めに大阪の商人達が、商売繁盛、無病息災を願って行われたものが、その後大阪鮓組合や大阪海苔問屋協同組合の販売促進の宣伝により大阪を中心に広がり、1989年広島のセブンイレブンが最初に「恵方巻き」として販売し全国に広がったとされる。【目的】本学会特別研究「調理文化の地域性と調理科学:行事食・儀礼食」において調査した行事のうち、認知度、喫食経験ともに高値であった節分の行事食の中から、巻きずし(のり巻き)に注目し、47都道府県におけるその喫食変化を調べることにより、県や地域の違いを掘り起こすことを本研究の目的とした。【方法】特別研究のデータを各都道府県単位で、その調査単位に10年以上居住する対象者のみを抽出し、「節分認知」「節分経験」「喫食経験」「巻きずしの喫食状況」「巻きずしの調理状況や食べ方(以前)」「巻きずしの調理状況や食べ方(現在)」「変化した時期」の項目について集計し、その喫食変化について検討した。【結果】節分に丸かぶり寿司あるいは、恵方巻きと呼ばれる太巻きずしを食べる習慣は、他の地域に比べ、大阪府を中心に近畿圏に多くみられた。「福巻寿司発祥の地の碑」がある栃木県においても、大阪より少ないが、他の関東圏より「毎年食べる」が多く、「途中から」と答えたものは少なかった。「外で食べる」が以前も現在も少なく、「買う」か「家庭で作る」が多かった。これは、巻きずしの食習慣の発祥に由来すると思われる。

著者

峰村 貴央 宮田 美里 三舟 隆之 西念 幸江

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集

巻号頁・発行日

vol.29, 2017

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<b>【目的】 </b>奈良時代を含む5世紀の古墳時代以降は、甑を利用した「蒸す炊飯」が行われていた。しかし、文献史料の一つである「正倉院文書」に残る「食法」には、奈良時代の写経生に「粳米」を支給していたという記述がある。「粳米」は原則「蒸す炊飯」には適さないため疑問が残る点が多い。そこで、本研究では、様々な文献史料から炊飯方法とその料理を類推し、奈良時代の炊飯方法の検討と食事の復元を試みた。<br /><b>【方法】 </b>『延喜式』内膳司年料によると古代の洗米方法は、「磨二御飯一暴布袋一口〈長一丈〉、暴布巾卅六條」とあり、本研究では米をさらしで包み振り洗いをし、水切りをした。甑の代用として、直径26cmのアルミニウムの寸胴鍋にざるを裏返して入れ、その上にシリコーンゴムの蒸し板をフックで固定した加熱器具を作成した。その加熱器具に蒸留水を入れて沸騰後、さらしで包んだ米を蒸し板に置き、40分間強火で加熱した。また、蒸し加熱開始後10分、20分、30分に振り水をした。振り水の量は、3回の合計が米の重量の1.5倍量とした。炊飯には、寸胴鍋に蓋をした場合としない場合を用い、炊き上がり倍率、色、硬さ、炊き上がり状態の観察を行った。また、同じ『延喜式』に「洗盤十二口〈四口磨二御飯一料〉という記述があったため、飯を蒸留水で洗い同様に測定した。<br /><b>【結果】 </b>炊き上がり倍率は、「蓋あり、振り水あり」が1.8倍、「蓋なし、振り水あり」が1.2倍、「蓋あり、振り水なし」が1.3倍、「蓋なし、振り水なし」が1.2倍であった。「蓋あり、振り水あり」の試料の値が高かった。硬さは、有意差は認められないが、「蓋あり、振り水あり」が他の試料よりは軟らかい傾向にあった。飯を水洗いすると、重量がやや増加する傾向があった。

著者

塚原 知里 加古 さおり 中須 慧 依田 香子 新田 浩朗 奥西 智哉

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集

巻号頁・発行日

vol.29, 2017

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【目的】炊飯をするのに大事な要素の一つに火加減がある。家庭用炊飯器においては、おいしく炊き上げるために常圧より高い沸点を実現できる圧力機能を付与したものが市場に供給されているが、そのほとんどは1.2気圧以下の微圧であり、家庭用炊飯器の高圧炊飯における炊飯米特性の学術的知見はほとんどない。今回、家庭用炊飯器では比較的高圧である1.5気圧程度での炊飯を行い、できた米飯の特徴を明らかにした。<br />【方法】家庭用炊飯器(パナソニック製SR-SPX106)の調圧弁を調整することにより微圧(1.2気圧)あるいは高圧(1.5気圧)炊飯による米飯を得た。まず、32人のパネリストにより2つの試料を比較して7段階で評価した。その後、米飯をホモジナイズし、50%エタノール抽出物を得、遊離アミノ酸と、米飯表層および米飯全体の遊離糖含量を求めた。それぞれ、アミノ酸分析機(日本電子JLC-500/V2)、フェノール硫酸法、イオンクロマトグラフ(Dionex ICS-3000)で測定を行った。常温まで放冷した米飯のテンシプレッサーによる硬さ粘り測定を行った。米飯を粉砕後乾燥した試料を用いてRVA測定を行った。<br />【結果】官能評価によると、高圧炊飯で得られた米飯は有意に硬く、粘りも大きな数値を示す傾向であった。味に関しては差が見られなかったが、米飯粒全体のアミノ酸量は多かった。物性評価では米飯の硬さと粘りは高圧炊飯で有意に増加していた。RVAでは高圧炊飯米飯はブレークダウンを示さず、微圧炊飯とはまったく異なる挙動を示した。これらの結果から高圧炊飯では、炊飯中に結晶構造の崩壊がより進み、かなり特徴的な米飯となることが明らかとなった。

著者

矢口 美音里 河村 美穂

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集

巻号頁・発行日

vol.29, 2017

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【目的】日本のマンガとアニメは、国内のみならず海外でも高い人気があり、漫画に関する社会学的研究も数多く発表されている。なかでも日本独自の「料理・グルメ」漫画はその時々の人々の食生活の状況を表し時代を反映したものとなっている。そこで本研究では、特に主人公が家庭でつくる料理がメインとして登場する漫画である「家庭料理漫画」に焦点を当て、家庭料理漫画の特徴を調理の視点から明らかにすることを目的とする。<br /><br />【方法】一般社団法人日本雑誌協会が発行部数を公表している雑誌59誌に掲載された家庭料理漫画のうちレシピが掲載されている10作品を対象とし、掲載料理に対して(ア)使用されている食材と使用頻度(イ)料理の種類(ウ)調理方法について分析した。<br /><br />【結果】対象とした10作品の家庭料理漫画は成人向け漫画のジャンルに属するものがほとんどであった(男性誌5作品、女性誌4作品)。主人公が自分のためというより家族や恋人等といった誰かの為に作った料理に対して栄養や見た目等のこだわり(彩り、1食当たりの料理数、味の変化)を強く示した内容となっている場合が多いことも特徴であった。また、掲載料理は初心者が試しやすいように基本的な調味料(塩、しょうゆ、砂糖)や入手可能な食材(たまねぎ、にんじん、卵、じゃがいも)を使用した再現可能な日常食が多く、料理の種類としては和食が多い(掲載料理の56%)ということが明らかになった。

著者

冨田 圭子 今井 恵 山本 恵利加 安岡 美総 竹田 真弥

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集

巻号頁・発行日

vol.29, 2017

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【目的】生活習慣病の増加に伴い、糖尿病網膜症等を起因とするロービジョン者が増加している。ロービジョン者の視認性向上には、明度差のある白黒配色が最も相応しいとされている。しかし、食事のおいしさには彩りが重要な要素となることから、彩りにも配慮した色彩提案が必要であると考えられる。そこで、給食用トレイを用い、視認性・視覚的おいしさ両面に配慮した色彩検討をおこなうこととした。本研究ではカラーチャートを用いた視認性の検討に加え、無彩色を含む18色の給食用トレイにおける視覚的おいしさを調査し、総合評価を行うこととした。<br />【方法】平成24年8月~平成27年6月にかけて女子大学生(21.5±0.67 歳、n=約30/色)を対象にアンケート調査をおこなった。調査内容は属性、不定愁訴、トレイの色の視認性調査2種に加え、トレイの色の印象調査からなる。トレイの色の印象調査はLCD画面上に色変換した18色のトレイの料理画像を1枚ずつ被験者に見せ、トレイの色ごとに36形容詞対を用いた5段階SD法によりおこなった。尚、食器は白色の縁取りのないものを用い、料理は先行研究で彩りが良いと評価された和食とした。いずれの調査もロービジョンシュミレーションメガネ装着群(以下ロービジョン者)と非装着群(以下健常者)の2種の条件下でおこない、ロービジョン者は聞き取り、健常者は自記式調査とした。尚、トレイの縮尺率は60%、部屋の環境は、照度:496.2±12.03 lx・温度:24.1±1.36℃・湿度:48.4±10.69 %であった。<br />【結果】視認性の調査では、ロービジョン者と健常者ともに黒、グレー3.5(灰)、ブライトトーン(青・緑・赤・橙・桃)、ディープトーン(黄)、ダークトーン(黄)が高評価であった。一方、視覚的おいしさの検討では、ビビットトーン(黄)、ペールトーン(黄)、ブライトトーン(黄・山吹・橙)の順に評価が高いと示された。<br />【考察】白色食器を用いた場合、健常者・ロービジョン者共に視認性および視覚的おいしさの高い給食用トレイの色は、ブライトトーンの橙であることが示唆された。

著者

石川 恵美 佐藤 幸子 大久保 洋子

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集

巻号頁・発行日

vol.25, 2013

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【目的】飯に水や湯をかけて食べる方法は、奈良・平安迄遡る。その後、煎茶をかけて食べる「茶漬け」が出現した。それは比較的あたらしく江戸時代に普及したものである。現在は漬茶け専門店もあり、茶のかわりにだし汁をかけても「茶漬け」としている。飯に汁をかける食法がどのように発展、展開していたのかを探ることが本報告の目的である。【方法】文献調査:通史資料として『古事類苑』、近世資料として『守貞謾稿』、料理本等現在状況調査には市場統計出版物などを対象とした。【結果】平安時代には飯に水や湯をかけて食べる記録がみられる。その後、飯に汁をかける食法は武士層などの酒宴の後に用いられている。江戸末期の『守貞謾稿』には庶民の日常食に言及し、京阪は朝食、江戸は夕食に茶漬けとしている。煎茶の普及がそれまでの水や湯をかけていたものから茶漬けに発展した。水と茶の品質にもこだわっていた話が料亭での茶漬けとして伝わっている。一方、江戸の料理書『名飯部類』には86品中45品が出汁や煎茶をかける物として記載されている。近代に入り、永谷園が1941年に刻み海苔に抹茶や塩を加えた「海苔茶」を発売、1952年に「お茶漬け海苔」と商品名にお茶漬を取り上げ、お茶漬がより日常的なものに発展した。懐石料理においては最後に飯に湯桶にお焦げを入れた湯が添えられ、食法が決められている。現在は外食店にだし汁を飯にかけて供する店名にお茶漬けを採用している現象が出現している。飯に汁をかける食法の総称として「お茶漬け」という言語が使用されるに至っていると言ってよい。

著者

取替 恵 佐藤 生一

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集

巻号頁・発行日

vol.31, 2019

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<p>【目的】現在,日本人における漬物の摂取頻度の減少がみられる。本研究では,産学連携事業の一環として名古屋市西区にある(株)ほった様より漬物の提供を受け,漬物を使ったパンレシピを開発し,漬物離れしている人々に再度関心を持ってもらうことを目的とした。</p><p>【方法】ピザやサンドイッチ等と漬物を組み合わせ,試作を行ったが,味や見た目を検討した結果,最も相性が良いとの結論に至ったカレーパンで官能評価を行った。試作の結果,生地に対して,しば漬けと福神漬けは12%,紅しょうがは8%加えることとした。またカレーフィリングにはたくあんを使用し,16%加えることとした。対象者は,本学学生栄養士専攻24名,製菓専攻9名,教職員11名とした。漬物の摂取頻度,居住形態,好きな漬物については,自記式質問紙を用いて調査した。カレーパンの味と見た目の官能評価については,良いと思った順に1位,2位,3位と順位をつけ,順位和を基に分析を行った。</p><p>【結果および考察】漬物の摂取頻度は学生に比べ,教職員が最も高く,居住形態は「その他」と答えた人が栄養士専攻と教職員にみられたことから,居住形態が若者の漬物離れに関係しているのではないかと推察される。好きな漬物については,たくあんが一番好まれたことから,スーパー等で入手しやすいからではないかと推察される。味の評価では製菓専攻のみ,しば漬けが有意に好まれ,見た目の評価ではどの対象からも,紅しょうがと福神漬けが好まれる傾向であった。味と見た目の評価の結果から,漬物とカレーパンは合うことがわかった。今後もパン,洋菓子,和菓子と相性の良い漬物や食材を発見し,レシピ開発につながり,漬物が身近なものと感じていただけたら幸いである。</p>

著者

松本 美鈴

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集

巻号頁・発行日

vol.17, pp.31, 2005

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<br>【目的】わが国では、年中行事には日常とは異なる特別の食べ物を供えて祝い、皆が揃って食事を共にしてきた。しかし、正月を初めとして、伝統的年中行事は、われわれの生活から失われつつあるといわれて久しい。正月の3が日の間、おせち料理や雑煮を、食べ続ける家庭は少なくなり、時代とともに行事食の意義は薄れ、変容している。そこで、本研究では、女子学生の家庭における行事と食べ物の関わりの実態調査を行い、わが国の家庭における行事食の変化を捉えることを目的とした。<br>【方法】都内の女子短大および女子大学の家政系に通う学生を対象として、留め置き法によって調査紙に回答を求めた。調査は、年中行事あるいは人生儀礼行事などの実施状況と食べ物について、また、地域や親族との関わりなどに関する設問を設定した。さらに、日本の食生活全集(農文協)を資料として用い、各地域における行事と食べ物について調査し、現代の女子大生の家庭における行事食との比較を行った。<br>【結果】女子学生の家庭における、代表的な行事は、正月、クリスマス、誕生日であった。伝統的年中行事である正月には、おせち料理や雑煮が祝いの席に用意された。また、クリスマスや家族の誕生日のような新しい年中行事には、クリスマスケーキのような西洋菓子と家族の好きな料理が食卓に整えられ、家族と共に食卓を囲んでいた。立春の前夜に行われる節分には、豆を食べるに加えて、恵方巻きを食べるという答えが多く、行事食への中食産業の影響が見受けられた。なお、女子学生の家庭における行事食の出現頻度は、居住地の地域性やコミュニティーとの関わり方などにより異なるように思われた。<BR>

著者

中嶋 名菜 福山 豊 松添 直隆 北野 直子

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集

巻号頁・発行日

vol.25, 2013

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【目的】近年、農業人口の減少、核家族化、食生活の洋風化などの社会的変化により行事食を家庭で作る機会が減り、伝統的な行事食が次の世代へ伝承されない傾向にある。そこで阿蘇神社を中心に現在でも数々の農耕祭事が行われている阿蘇地域において、行事食ならびに郷土料理の喫食状況を明らかにすることを目的とした。【方法】2012年4-8月、阿蘇7市町村在住の女性780名を対象に、日本調理科学会特別研究の質問票を基に、行事食、郷土料理に関する調査を行った。基本属性(性、年齢、居住地区、家族構成)に不備のある者を除いた430名を解析対象とし、喫食状況について年代(40歳代以下、50・60歳代、70歳代以上)、世帯別(単身世帯、同世帯、2世帯、3世帯以上)に比較した。【結果】阿蘇地域においては、正月、節分、上巳、土用の丑の日、大晦日の行事の経験はどの年代においても90%以上が経験していた。七草・春分の日・盂蘭盆・お月見・秋分の日・春祭り・秋祭りが40歳代以下の者が50歳代以上より経験率が有意に低かった(p<0.05)。また、お節料理では、年代が高いほど家庭で作る割合が高かったが、世帯別では有意な差は見られなかった。郷土料理では、高菜飯やだご汁、いなりずしなどは全体の喫食経験がほぼ100%であるのに対し、すぼ豆腐に関しては70歳代以上でも経験率が60%未満であり、赤ど漬け、とうきび飯、ひこずり、すぼ豆腐、のっぺ汁、栗飯において年代間で喫食経験に有意差が見られ、年代が高いほど高かった(p<0.05)。以上より、阿蘇地域の行事食や郷土料理は年代が低いほど伝承度合が低く、行事、調理法や食品の種類によって伝承の容易さに相違がある可能性が示唆された。

著者

高橋 洋子 安藤 友里恵 山口 智子

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集

巻号頁・発行日

vol.25, 2013

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【目的】 新潟県内の家庭で親しまれてきた郷土料理のうち、これまで研究の対象にされたことが殆どなかった&lsquo;くじら汁&rsquo;に着目した。地域や世代による喫食経験や喫食状況を明らかにするとともに、その背景について検討することを目的とした。<br>【方法】 2012年10~12月に、新潟県内在住の男女を対象にアンケート調査を行い、868名の回答を年代・性別・居住地域に分けて分析した。<br>【結果】 &lsquo;くじら汁&rsquo;について、新潟県内の次のような状況が明らかになった。(1)認知・喫食状況:認知度・喫食経験度とも若い世代ほど低く、70歳以上では全員が「食べたことがある」のに対し、19歳以下では認知度が48%・喫食経験度は21%であった。なお、喫食回数は全ての年代で減少傾向にあり、喫食経験者の62%が「以前に比べて食べる回数が減った」と回答した。これらのことから、鯨肉の流通状況の変化が&lsquo;くじら汁&rsquo;の認知・喫食状況に影響を及ぼしている様子が示唆された。(2)嗜好性:性別では男性に、年齢では年代が高いほど、好まれる傾向にあった。独特のにおいと油っぽさ、食感などにより、好き嫌いが分かれ、喫食経験者のうち「好き」は46%、「嫌い」は24%であった。(3)具材と喫食時期:塩くじらのほか、新潟市周辺では&lsquo;なす&rsquo;、中越地方では&lsquo;ゆうがお&rsquo;が多く使われ、夏に食す人が多かった。一方、下越地方の阿賀町では&lsquo;うるい&rsquo;(山菜)を使用し、春に食す人が多くみられ、地域による使用具材の特徴と、それを反映した喫食時期が明らかになった。今後は、他県の&lsquo;くじら汁&rsquo;と比較するなどして、新潟県の郷土料理としての&lsquo;くじら汁&rsquo;の実態を明らかにしていきたい。

著者

西山 厚

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集

巻号頁・発行日

vol.25, 2013

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正倉院の内部は3つの部屋に分かれており、北倉には聖武天皇遺愛の品々、中倉にはさまざまな献納品と造東大寺司関連のもの、そして南倉には東大寺の宝物が納められている。そのいずれにも飲食に用いる器物が含まれており、あるいは楽器などの宝物に飲食の場面が描かれているものもある。人のための飲食器ばかりではなく、仏のための飲食器もみられる。中倉には厖大な古文書(正倉院文書)が伝わっており、それは写経所の帳簿であるのだが、紙背は反古となった公文書で、役人のための食糧についての記述も少なくない。正倉院宝物からみえてくる古代人の飲食の世界を、美しい画像を用いて紹介したい。

著者

松本 美鈴 阿部 芳子 坂口 奈央 柘植 光代 時友 裕紀子

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集

巻号頁・発行日

vol.30, 2018

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【目的】山梨県の郷土料理ほうとうは、塩を加えずに麺を作り、野菜などの副材料と一緒に汁の中で煮込んでつくる麺料理である。文献調査、聞き書調査およびアンケート調査により、ほうとうが時代とともにどのように変遷してきたかを明らかにするとともに、アンケート調査によりほうとうが現代の食生活に受け継がれてきた要因を考察する。<br>【方法】文献調査は、社団法人農山漁村文化協会刊行『日本の食生活全集』聞き書山梨の食事を主要資料とし、大正末期から昭和初期にほうとうがどのように食べられていたかを捉えた。聞き書調査は、日本調理科学会特別研究「次世代に伝え継ぐ家庭料理」のガイドラインに沿い、山梨県の生活環境と家庭料理について平成25~27年に実施した。アンケート調査は、山梨県在住の家事担当者および中学校・高等学校の生徒を対象とし、ほうとうに関する質問用紙を地域の協力者に郵送した。930部が回収された。<br>【結果】文献調査の結果、大正末期から昭和初期、地粉で打った自家製麺と手近にある野菜、いも、きのこ等の複数の食材を一緒に汁の中で煮込んでほうとうを作っていた。ほうとうは山梨県の日常の夕食として一年を通して食べられていた。聞き書調査から、昭和30年代もほうとうは日常の夕食として食べられていたが、副材料には、油揚げ・豚肉・鶏肉を用いる地域が出現したことが分かった。アンケート調査から、現在のほうとうは、秋から春の寒い時季の日常の夕食として食べられていること、ほうとうに入れる副材料は野菜・いも・きのこに加えて豚肉や鶏肉などの動物性食品が多用されていることが分かった。山梨県の郷土料理ほうとうが受け継がれてきた要因として、市販麺の利用など調理の簡便性が示唆された。

著者

川上 栄子 小嶋 汐美

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集

巻号頁・発行日

vol.23, pp.115, 2011

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【<B>目的</B>】日本には様々な年中行事があり、気候、風土を生かした様々な行事食がある。しかし、現在の食を取り巻く環境は、近年急速に変化し、伝統的な食文化の伝承が困難な状況である。食育の1つの要因である食文化の伝承は、食育を推進する管理栄養士の教育において意義を理解させ、実践を促すことが必要である。そこで、今回、どのような行事食が作られ、食べられているか実態調査を行ない、本地域の特徴を生かした今後の指導対策を検討することとした。本報では主な行事食の実施状況を分析し、地域特性等検討結果について報告する。<BR>【<B>方法</B>】本校健康栄養学科(管理栄養士養成課程)1年~2年生64名及び保護者を対象に平成22年1月に行なった。調査方法は日本調理科学会特別研究「調理文化の地域性と調理科学:行事食」の調査票及び10項目のアンケートを自己記入方式にて実施。調査結果の内、五節句の行事食の喫食状況に着目、学生と保護者別に集計し比較した。<BR>【<B>結果及び考察</B>】回収票は学生55枚、保護者58枚であった。正月料理の雑煮は学生92%、保護者97%の喫食状況率であった。五節句では人日の七草粥では学生42%、保護者57%。上巳の寿司は学生61%、保護者93%。端午の柏餅は学生45%、保護者73%。七夕のそうめんは学生3%、保護者13%。重陽の菊花酒は学生0%、保護者0%であった。お正月の雑煮の他は上巳のお寿司が両者とも過半数の喫食率であったが、他の節句では学生の喫食率の低さが目立った。この結果から食文化伝承に必要な要素は、まず食べる機会があること、そして自分自身が作る立場となって初めて受け継がれていくことが明らかになった。このことから、大学生の実習内容に年中行事の実施、伝承の価値を高める工夫し、喫食率、継承意識の向上を図る必要がある。

著者

渡部 佳美 奥田 弘枝 岡本 洋子 上村 芳枝 木村 留美 杉山 寿美 原田 良子

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集

巻号頁・発行日

vol.24, 2012

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【目的】各地には地域の気候、風土、産業、文化、歴史等に培われ、伝承された行事食が残されている。しかし食生活の変化に伴い、食文化が変容している現状がある。そこで、行事食の認知状況や摂食状況等を明らかにするため、日本調理科学会特別研究として平成21~23年度に実施した「調理文化の地域性と調理科学-行事食・儀礼食-」の調査から得られた行事食「土用の丑」「重陽」「月見」の結果を報告する。【方法】当学会特別研究の全国統一様式の調査用紙を用いて調査を行った。広島県に在住する大学・短期大学の学生およびその家族等を対象とし広島県の地域間および世代間の比較を行うため、地域を安芸地域(西部)と備後地域(東部)とした。年代を10~20代の学生と30代以上の一般に大別し、西部の学生143名、一般166名、東部の学生87名、一般129名、計525名とした。解析にはエクセル統計2003を用いた。【結果】調査対象者のうち「月見」「土用」は90%以上の者が行事を認知していたが、「重陽」は西部で約20%、東部では約10%と低かった。また、行事および喫食の経験についても「重陽」は他の行事に比べ低く、「月見」は「月見だんご」の喫食経験が高く、東部に比べ西部の方がより高い割合であった。また、「月見だんご」は「買う」と答えた割合が高く、「小芋」は「家庭で作る」割合が高かった。「土用」は、「鰻のかば焼き」を「毎年食べる」と答えた割合が学生約50%、一般約60%と高い割合であった。喫食経験はすべての行事で一般の方が学生に比べ高い割合であったが、いずれの行事食も「家庭で作る」が、現在の方が以前に比べ減少していた。

著者

中島 美樹 丸山 弘明 跡部 昌彦

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集

巻号頁・発行日

vol.24, 2012

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【目的】レモンジュースの香味特性は、原料果実の産地、収穫時期や搾汁方法、殺菌方法などの違いで変化し、現在、市場にも様々な香味特性を有する商品が存在する。本研究では、これら市販レモンジュースが、どういった香味特性を有するのか評価し、さらに、これらの香味特性が製菓調理後の香味特性と、どう関係するのか解析した。平成23年度大会では、第1報として、レモンジュースの配合量を合わせて試作した、ゼリー、ベイクドチーズケーキでの結果を報告した。今回は、添加するレモンジュースの酸度が同一になるように、添加量を調整して試作し、同様に香味特性を評価、解析した結果を報告する。【方法】市販レモンジュース(22品)、青果レモンを搾ったもの(2タイプ)について、官能評価による香味評価を行なった(第1報)。その結果で特徴的であった市販レモンジュース(7~8品)を用いて、焼き菓子(ベイクドチーズケーキ、マドレーヌ)を試作し、官能評価による香味評価を行なった。官能評価は両極7段階尺度法で評価した。 【結果】<ベイクドチーズケーキ>レモンの添加量を統一した第1報では、レモンジュースの香り特性は、チーズケーキの評価では区別されなかった。しかし、酸度によって添加量を調整した今回は、レモンの香り特性の一つである「レモンの果皮の香り」と「レモンの果肉の香り」が、チーズケーキの評価で区別された。また、「レモンの果皮の風味」「レモンの青っぽい風味」の強いレモンジュースは、チーズケーキの「チーズの風味」を弱く感じさせることが確認できた。<マドレーヌ>「後引く感じ」の強いレモンジュースは、マドレーヌの「バターの風味」「卵の風味」を弱く感じさせることが確認できた。

著者

谷澤 容子 松本 美鈴 宇都宮 由佳 福永 淑子 石井 克枝

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集

巻号頁・発行日

vol.25, 2013

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○谷澤容子1)松本美鈴2),宇都宮由佳2),福永淑子,3),石井克枝4)1)甲子園大,2)大妻女子大,3)川村学園女子大,4)千葉大【目的】、タンパク質を多く含む食品の調理に注目し、日本、タイ、台湾、フランス、イタリアなど各地域における食生活の国際比較を行うことにより、それぞれの食の伝統がどのように日常食に反映されているか浮き彫りにし、各地域の食生活の方向性を読み取ることを試みようとしている。本発表では、イタリアとフランスの特徴を把握することを目的とした。【方法】イタリアの調査は、2011年11月~2012年4月にイタリアに居住する19歳以上の男女35名を対象者とし、イタリア語による調査用紙にて留め置き自記式調査法により調査を実施した。内容は、対象者の属性、連続した平日2日間の食事の記録(料理名、食品名、調理方法、調達方法、食事場所など)とした。フランスは、2002年11月~2003年2月に実施した調査を参照した。アンケートの集計と解析には、統計用ソフトSPSSを用い、単純集計、クロス集計およびχ2検定などを行った。【結果】イタリアの食事の調査数は、朝食67件、昼食70件、夕食68件であり、フランスは、朝食210件、昼食214件、夕食214件であった。タンパク質を多く含む食品の出現数は両国とも朝食は夕食、昼食に比べ少なく、朝食の殆どが乳類で、昼食は、肉類、乳類、魚介類、卵類の順であった。夕食については、イタリアは昼食と同順であったが、フランスは乳類が最も多く、肉類、卵類、魚介類となった。(本研究は、2011年度~2013年度公益財団法人アサヒグループ学術振興財団からの助成を受けている。)

著者

奥西 智哉 宮下 香苗

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集

巻号頁・発行日

vol.25, 2013

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<br><br>【目的】新規糖質米「北陸糖237号」は親品種「あゆのひかり」と同等の水溶性多糖フィトグリコーゲンを含有しておりその特徴を生かした加工品開発が望まれている。米粉にした時の加工特性について検討した事例について報告する。<br><br>【方法】平成24年秋田県産北陸糖237号の精米を乾式気流粉砕法により米粉製造した。損傷澱粉率およびアミロース含量はいずれもMegazame社製キットを用いた。Beckman Coulter社LS13320粒度分布計を用いて平均粒径等を得た。各糊化特性値は3.5gの粉砕試料と25mLの水を用いてラピッドビスコアナライザにより得た。ブラベンダー社製ファリノグラフにより生地特性を検討した。製パンは20%グルテン含有ミックス米粉を調製し定法により行った。他に、蒸しパン、団子、スノーボール、スポンジケーキ、バターケーキ、ダックワーズ、サブレを作成した。うどんはパナソニック社製ホームベーカリーの指示に従い作成した生地をうすくのばしてパスタマシンで切断し麺線を作成し、茹でた。ルウは10%スキムミルクに米粉を加え加熱した。<br><br>【結果】「北陸糖237号」米粉は市販米粉と比較して、アミロース含量は低く、損傷澱粉は高かった。平均粒径は同等であった。特徴のあるRVAプロファイルが得られた。ファリノグラムは一般に乾式気流粉砕米粉で得られるものと同様であった。パン、蒸しパン、スポンジケーキのようなフワフワしているものには向いていないと思われる。団子もまとまりは良いが、付着が多く歯切れが悪い。一方、スノーボール、サブレのようなホロホロしているものは崩壊しやすく向いていると思われる。麺は増粘多糖の補助が必要であった。