著者

中澤 弥子

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集

巻号頁・発行日

vol.29, 2017

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【目的】学校給食および食育について課題を知り実践例を得るため、長野県の栄養教諭および学校栄養職員を対象としてアンケート調査を行った。<br />【方法】平成28年11月に実施された栄養教諭および学校栄養職員を対象とする研修会の折、資料と共にアンケート調査用紙を配布し、研修会中に主旨を説明し234名の参加者に協力を依頼して、留め置き法で調査を行った。アンケート用紙の配布は、資料と共に研修会欠席者にも行った(全配布数304)。<br />【結果】アンケート回収数は212、調査対象の属性は男性4%、女性87%、無回答8%、年代は20代17%、30代19%、40代30%、50代26%、60代以上6%、無回答2%だった。回答者の勤務先の調理方式は、自校方式63%、センター方式32%、親子式4%、無回答0.5%で、栄養教諭が42%を占めた。米飯給食の回数は週平均3.6±0.8回、汁の回数は4.7±9.3回、米飯給食時の汁の回数は3.6±11.6回だった。米飯給食時の汁の実施回数が少ない学校では、汁がないときはおかずが煮物の場合が多く、食缶や食器に影響されるとのコメントが記されていた。学校給食の献立作成の際に意識していることを10の選択肢から5項目まで選んでもらった結果を、多い順に5つ示すと、栄養バランス94%、旬の食材の利用82%、食文化(郷土料理・行事食)67%、地産地消63%、コスト(材料の価格)46%だった。郷土料理の実施回数は年平均10.6±16.2回(最高203回/年)、行事食の実施回数は年平均11.3±6.4回(最高66回/年)で、郷土料理および行事食には、地域の食文化を考慮した数多くの回答があがった。栄養教諭を中心とする長野県の学校給食関係者の多くが、日本や地域の食文化の継承のための児童・生徒への食育を重視し実践している様子が示唆された。