- 著者
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金子 昌二
唐沢 秀行
大日方 洋
- 出版者
- 長野県工業技術総合センター
- 雑誌
- 長野県工業技術総合センター研究報告 (ISSN:18813119)
- 巻号頁・発行日
- no.3, pp.152-158, 2008
湿式で試料の分散・粉砕・微細化がインラインで行える装置を用いて、オカラ分離前の"呉"に微細化処理を施し、オカラの減量化やその全量を用いる豆腐(以下全粒豆腐)製造について検討を行った。その結果、微細化処理によりオカラ量が減量することが確認された。また、全粒豆腐の凝固剤にはニガリが好ましく、外観や凝固性の向上には脱気処理が必須で、TG製剤の併用が効果的であった。そして、全粒豆腐はオカラを分離した豆腐より食物繊維、カルシウム成分が多い傾向にあり、官能評価では甘みやコクが感じられ、ザラツキ評価は不快な評価ではなかった。