出版者

日経BP社

雑誌

日経レストラン (ISSN:09147845)

巻号頁・発行日

no.440, pp.26-29, 2011-06

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放っておくと飲食店のメニューはどんどん増えていく。そして、メニュー数の多さは往々にして、店の経営効率を悪化させる。仕込みの手間が増え、売れないメニューが廃棄ロスを生み、慣れない注文が調理場を混乱させるからだ。経営効率を考えれば、出番の少ないメニューは見直すべきだが、決断するのは簡単ではない。