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46 0 0 0 にっぽん繁盛記 名古屋B級グルメの王様、みそカツが東京進出 矢場とん(みそカツ料理、東京・銀座)

著者
佐藤 千秋
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.352, pp.138-142, 2005-03
昼飯時を外しても開いてるし、豚カツなのに、注文するとさっと出てくる。みそカツの味だけでなく、店員の気さくな接客も、名古屋の店と同じところがいいね。

6 0 0 0 必勝レシピ/寒天、ゼラチン、葛などを使った「プルプルの夏デザート」

著者
やぎぬま ともこ 源川 暢子
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.356, pp.130-133, 2005-06
夏に向けて準備したいのが、喉ごしのいいプルプルデザート。寒天・ゼラチンといったゲル化剤や葛は溶解温度などに大きな違いがある。それぞれの特徴を生かせば、これまでにない食感を生み出すことも可能だ。辻調の先生に聞く基礎知識プリプリした弾力が特徴口溶けの良さも魅力ゼラチン ゼラチンの原料は、牛骨や牛皮、豚皮などに含まれるコラーゲン。

5 0 0 0 販促メニューのヒント【10月】ハロウィン カボチャ料理は不可欠、子供の多い店ならイベントを

著者
やぎぬま ともこ
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.387, pp.117-119, 2007-08
▲ハロウィンはキリスト教の亡くなった諸聖人を記念する日「万聖節」の前夜(10月31日)のことで、日本のお盆のようなもの。現在は、カボチャをくり抜いたちょうちんを飾ったり、お化けに仮装した子どもたちが近所の家を訪ね歩いて「トリック・オア・トリート(お菓子をくれなきゃ、いたずらするぞ)」と唱えて、お菓子をもらう行事となっている。

4 0 0 0 決断のとき エスワイフード(世界の山ちゃん)社長 山本重雄氏--鳥インフルエンザ発生の中、手羽先を看板に東京初出店

著者
芦部 洋子
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.410, pp.92-95, 2009-04
1957年岐阜県生まれ。高校卒業後、海上自衛隊に入隊。3年後、飲食業を目指して除隊し、名古屋の居酒屋で修業。81年24歳で「串かつ・やきとり やまちゃん」オープン。「幻の手羽先」を看板に店舗を増やし、2009年3月現在、58店を展開。

4 0 0 0 販促メニューのヒント 4月 テイクアウトのお花見弁当

著者
やぎぬま ともこ
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.394, pp.137-139, 2008-02
⇔花見は家族・友人と 4月はお花見のシーズン。お花見というと職場の同僚と桜の木の下で宴会というイメージが強いが、職場の仲間とお花見をするのはどうやら少数派らしい。

4 0 0 0 もう「価格」は決め手じゃない!--ハンバーガーの"希望購買価格"は80円だった (デフレの終焉(しゅうえん)--「安いだけ」にはもう飽きた!)

出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.318, pp.26-29, 2002-09
「マクドナルド」の「平日65円バーガー」の中止がデフレ時代の終焉を告げたかと思った途端、「全日59円」への再値下げ。一見、デフレ時代への回帰にも思えるが、そうではない。今、消費者が外食に求めるのは、「価格の安さ」ではない。価格感覚は厳しさを増してはいるが、決め手は、納得できる「付加価値の高さ」にある。

3 0 0 0 覆面調査員が斬る! 「味が良ければサービスは二の次」ではダメ 今月の調査店 1「玉出 とり一番本舗 北新地店」(鶏料理専門店、大阪・北新地) 2「大阪王将 新宿店」(中華食堂、東京・新宿)

著者
鈴木 裕美
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.350, pp.56-61, 2005-01
あなたは自店の「本当の実力」を知っているだろうか? 自身では気付かない客離れの兆候や、意外な長所を探るべく、時には勝手に、あるいは依頼を受けて、覆面調査員がチェック。彼らの評価から、噂や口コミに惑わされない、店の真の姿が浮かび上がる。徳島産の「阿波尾鶏」や鹿児島産の「さつま知覧どり」など、地鶏を中心に提供する鶏料理専門店。

3 0 0 0 新・さすらいの再建人マサが行く!(第15話)ウケる地域、ウケない地域

出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.400, pp.65-72, 2008-07
マサ◎全国を旅して歩く、伝説の料理人。かつては和食や洋食の繁盛店を経営していたこともあるが、とあるきっかけから流しの料理人となった。

3 0 0 0 第18回日経レストラン メニューグランプリ テーマ : 冒険 決勝進出10作品はこれだ!!!

出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.450, pp.74-77, 2012-02
第18回日経レストラン「メニューグランプリ」の決勝進出10作品がついに決定した。第1次審査を通過した50作品を、応募レシピに基づいて試作・試食する第2次審査を昨年12月、大阪・辻調グループ校で実施。

3 0 0 0 食事を締めくくる「和」の落ち着き (特集 メニュー開発大図鑑 お客の心に残る「お通し」「デザート」) -- (デザート編)

出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.502, pp.24-25,27,29, 2015-10
繊細な味付けで素材の味を楽しむ和食には、上品で細やかな味わいのデザートがよく似合う。 最初に紹介した「柿のクリームブリュレ」を考案した「日本料理 彩々楽」が「今月の甘味」(350円)のバリエーションとして提供し、人気を呼んでいる…

3 0 0 0 産地発! 厳選素材(宮崎県延岡市) 関サバにも負けない「ひむか本サバ」

著者
鈴木 桂水
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.408, pp.134-137, 2009-02
●取材協力カネヲト水産 TEL0982-45-2274宮崎県延岡市北浦町宮野浦401「ひむか本サバ」はキロ単位での販売。目方の目安は1本あたり500〜600g。関東圏へは、1850円/1kg(送料込み)で発送する。午前中に出荷すれば翌日着が可能。カネヲト水産では鮮魚の仲買も行うので、カンパチ、伊勢エビ、カワハギなど日向灘の海の幸をセットで注文することもできる。価格等は要相談。

3 0 0 0 にっぽん繁盛記 老舗そば店が決断した大改装 客層を広げた「そば」へのこだわり--「そば縁肆(えにし) さか本」(そば店、東京都大田区)

著者
源川 暢子
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.320, pp.76-80, 2002-10
昼の営業はそこそこでも、夜の集客に苦戦を強いられる——。多くのそば店経営者が持つ悩みだ。そんな経営上の弱点を、店舗コンセプトからの全面的なリニューアルで見事に克服したのが、東京都大田区にある「そば縁肆(えにし) さか本」だ。 東急目黒線大岡山駅前の商店街は、昔ながらの庶民的な雰囲気。その中で、ひと際モダンな店構えを見せる「さか本」は、2000年4月に改装。

3 0 0 0 地方発 注目繁盛店ここにあり! 女性料理人が魚をさばく人気店 : 半魚人(はんぎょじん) 海鮮居酒屋・鹿児島市

著者
羽根 則子
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.459, pp.61-64, 2012-10
店内はカウンター10席。奥の小上がりには8人座れる。

3 0 0 0 新・何でも実験隊 うま味調味料を入れると本当に美味しいか?

著者
芦部 洋子
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.354, pp.163-167, 2005-05
使用したうま味調味料は「味の素」。調味だけでなく青菜、パスタを茹でるときにも使用した。青菜は色が鮮やかになり、パスタは小麦粉の風味が引き立つといわれている吸い物のダシは、昆布とカツオ節で取った一番ダシを使用した。肉豆腐の調味は醤油、酒、砂糖のみ。

3 0 0 0 繁盛店レポート 桜家(福岡市・居酒屋)接客術はバーテンダー仕込み,女性客を虜にする居酒屋

出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.270, pp.102-107, 1999-04
■居酒屋激戦区の福岡・天神。魚料理と日本酒を二本柱に,43坪(141.9)で月商1200万円を稼ぐ繁盛店がある。シークス(福岡県那珂川町,津島清次社長)が展開する「櫻家(さくらや)」大名店だ。バーテンダー出身の店長が生み出したレベルの高い接客術で,高客単価を実現。若いスタッフに目標を与え,やる気と能力を引き出している。

3 0 0 0 地方発 注目繁盛店ここにあり! 「贔屓屋 かくれんぼ」(居酒屋、高松市) 道交法改正の打撃から、月商1200万円に復活

著者
鈴木 裕美
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.398, pp.68-72, 2008-05
4月1日の19時過ぎ。「高松が自慢できるとっておきの店」という評判を聞き、居酒屋「贔屓屋 かくれんぼ」へ向かおうとした記者を、1人の常連客が引き止めた。「この時間じゃあ入れるかどうか。もう少し遅くなってからでないと、店の外までお客が並んでるんじゃないかなあ」─。 平日の夜、116席の広さの飲み屋で、しかも車でないと行きにくいロードサイドの店である。

2 0 0 0 路傍の名店 父が立ち上げた鰻(うなぎ)店 「家族全員のもてなし」で長く愛される店に--「水泉園」(うなぎ店、静岡県三島市)

著者
蓬莱 明子
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.339, pp.12-14, 2004-03
静岡県三島市は、三嶋大社の門前町や東海道五十三次の宿場町のほかに、「水の都」としても知られる。富士山の山肌に浸透した雪解け水が伏流水となって流れ込み、市内のあちこちに湧き出て、川や泉を作っているためだ。 かつては、その清流に鰻が生息していた関係で、戦後、鰻料理が三島の新名物として定着。

2 0 0 0 販促メニューのヒント 【9月】重陽の節句 幻の節句を復活させ、話題作りのきっかけに

著者
やぎぬま ともこ
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.386, pp.125-127, 2007-07
⇔1月1日は元旦、3月3日は桃の節句、5月5日は端午の節句、7月7日は七夕。では9月9日は? 最近では知る人も少ないが、実は旧暦の9月9日は重陽の節句。中国では古来、九は陽数(奇数)が極まる数とされ、その数字が2つ重なる9月9日は非常にめでたく、不老長寿や繁栄を願う日とされてきた。

2 0 0 0 地方発 注目繁盛店ここにあり! 鶏肉をお客が自ら焼くロードサイドで大手を圧倒 : ドライブイン鳥(鶏肉専門店) 佐賀県伊万里市

出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.472, pp.63-66, 2013-09
●佐賀県伊万里市大坪町甲1384-2 TEL0955-23-0667●月商2500万円●店舗面積/360坪(1188m2)●席数/300席●1日の平均来店客数/平日275人、土日600人●客単価/2000円●原価率/32%●営業時間/11:00〜23:30、第1・3水休●1日当たりのスタッフ数/20人●開店/1969年1月●経営…

2 0 0 0 悩み解決クリニック 激安価格なのにお客が来ない 「脱安売り」したら、さらに悪化(イタリア料理店、青森県弘前市)

著者
板垣 信悦 押野見 喜八郎
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.328, pp.72-76, 2003-05
首都圏の大手和食ファミリーレストランに4年、低価格イタリア料理店の大手チェーン、サイゼリヤに5年勤めた後、故郷の青森県弘前市に戻り、99年10月末、イタリア料理店を開きました。弘前にサイゼリヤのような店がなかったことから、グラスワインを190円で提供するなど、安さを前面に打ち出した店にしました。 最初の数カ月はまずまずでしたが、すぐに低迷。