出版者

日経BP社

雑誌

日経ビジネス (ISSN:00290491)

巻号頁・発行日

no.1707, pp.104-106, 2013-09-16

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回転寿司業態は、売上高に占める食材の廃棄ロス率が平均5〜6%程度と、外食業界でも高い。中でも回転寿司特有の現象が「乾きロス」。流した寿司が取られず、時間が経って乾き、廃棄されたものを指す。