- 著者
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岡本 満
井岡 久
- 出版者
- 島根県水産技術センター
- 雑誌
- 島根県水産技術センター研究報告 (ISSN:18815200)
- 巻号頁・発行日
- no.6, pp.1-6, 2014-03
島根県で漁獲されるサワラ若齢魚(サゴシ)の冷凍耐性を調査するとともに調味加工品の試作を行った。バラ凍結とパン凍結の比較では,16週間の貯蔵中明らかな差が認められなかった。バラ凍結解凍後の保水性は,マアジには劣るがマサバよりは優れる傾向を示した。サゴシを原魚としたみりん干しとくん製(冷くん)は,解凍原魚は生鮮原魚よりも水分が少なくタンパク,灰分,炭水化物,食塩量が高い傾向を示し,くん製がみりん干しに対して高い保存性を示した。また,加工によってIMPが減少しK値が上昇したことから,加工工程における低温管理の重要性が示唆された。