著者

日高 利夫 桐ヶ谷 忠司 上條 昌彌 木川 寛 河村 太郎 河内 佐十

出版者

Japanese Society for Food Hygiene and Safety

雑誌

食品衛生学雑誌 (ISSN:00156426)

巻号頁・発行日

vol.33, no.3, pp.267-273_1, 1992-06-05 (Released:2009-12-11)

参考文献数

5

被引用文献数

10 16 6

---

浸漬液中の次亜塩素酸ナトリウム (NaClO) の濃度を変えて, もやし及びキャベツ中の残留塩素とクロロホルム (CHCl3) の生成量を調べた結果, 残留塩素, CHCl3ともにNaClO濃度が高くなるにつれて増加した. しかし, キャベツにおけるCHCl3の生成量はもやしより少なかった. NaClO溶液で処理したもやし及びキャベツをガラス製容器に保存し, 残留塩素及びCHCl3生成量を経時的に調べた結果, 残留塩素は低温保存の場合に損失が少なく, CHCl3は塩素の残存している間は増加した. また, 温度の異なるNaClO溶液にもやしを浸漬して調べた結果, 処理温度が低いほどCHCl3の生成量は少なかった. したがって, 野菜をNaClO溶液で処理する場合, CHCl3の生成の少ない低温処理が望ましいことが分かった.