著者

中野 明日香 粉川 美踏 北村 豊

出版者

日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.65, no.3, pp.124-129, 2018

被引用文献数

4

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<p>本実験では,比容積とテクスチャー改善を目的にグルテンフリー米粉パンへの米ゲルの添加を検討した.米ゲルには高アミロース品種であるモミロマンを使用し,白米と玄米それぞれを5つの水分条件で炊飯し,高速せん断撹拌したものを調製した.米ゲル,米粉,水および副材料を混合し,ホームベーカリーを用いてパンを調製し,硬さ·硬さ変化率·比容積·断面写真で評価をした.</p><p></p><p>製パンの原料配合において,水は大きな割合を占めており,加水量は製パン性やその後のパン品質に大きく影響を与えるため,本実験では,加水量,白米と玄米の違いが製パン性に与える影響を検討した.得られた知見を以下に示す.</p><p>·米ゲルは白米,玄米それぞれから調製したものを使用したが,硬さや比容積の点ではほとんど有意差はみられなかった.</p><p>·水分量が少ない硬めの米ゲルを使用し,かつ,製パン段階での加水量が多いほど,硬さは小さく,比容積は大きい傾向がみられた.</p><p>·硬さ変化率(製造後3日間のパンの硬さの増加率)では,有意差がみられなかった.</p><p>·本研究で硬さや比容積の点において,最適水分量だと考えられた全体水分量100%パンについて,断面写真を観察すると気泡が大きく形状が悪いといった問題がみられた.</p>