著者

渥美 令子 今泉 廣子

出版者

The Japan Society of Home Economics

雑誌

家政学雑誌 (ISSN:04499069)

巻号頁・発行日

vol.18, no.4, pp.203-206, 1967-08-20 (Released:2010-03-09)

参考文献数

12

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(1) 鶏骨を水とともに煮沸してスープをとり、官能試験を行なうとともに、抽出された窒素化合物と糖類の量の変化を経時的に追跡した。(2) スープは、時間経過に従い、色はわずかに褐色化し、 3 時間煮沸すると、鶏臭がやわらぎ、味も丸味を帯びてくる。(3) 窒素化合物は、時間経過に従って増加し、過塩素酸可溶性窒素化合物も同様な傾向を示した。(4) 全糖は、加熱によってスープへの移行が急速に増加し、還元糖は、3 時間以上加熱すると減少する。(5) 薄層クロマトグラフ法によって、ブドー糖、蔗糖、麦芽糖を検出した。