著者
水野 千恵 入江 久代 高木 良助 大鹿 淳子
出版者
夙川学院短期大学
雑誌
夙川学院短期大学研究紀要 (ISSN:02853744)
巻号頁・発行日
vol.14, pp.1-8a, 1989-12-25
被引用文献数
1

(1)ヤーコンは、水分が多く、食物繊維、還元糖量が高く、無機成分に富んでいた。(2)ヤーコンは、「揚げる」という操作により、食物繊維含有量が非常に高い加工食品ができた。この食品は食物繊維を供給するための機能性食品となりうる。また、でき上がったヤーコンチップは、外観、食感もよく、甘味、うま味もあり、塩分を添加する必要がなかった。(3)ヤーコンチップは、厚さ1.5mmの輪切り、水浸時間15分間、油800gに対してヤーコン50g(1.5mm厚さ16枚)を投入した場合、外観は160℃で3.5分揚げたものが適し、味覚は150℃で4.0分揚げたものがよかった。