- 著者
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水野 千恵
入江 久代
高木 良助
大鹿 淳子
- 出版者
- 夙川学院短期大学
- 雑誌
- 夙川学院短期大学研究紀要 (ISSN:02853744)
- 巻号頁・発行日
- vol.14, pp.1-8a, 1989-12-25
- 被引用文献数
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(1)ヤーコンは、水分が多く、食物繊維、還元糖量が高く、無機成分に富んでいた。(2)ヤーコンは、「揚げる」という操作により、食物繊維含有量が非常に高い加工食品ができた。この食品は食物繊維を供給するための機能性食品となりうる。また、でき上がったヤーコンチップは、外観、食感もよく、甘味、うま味もあり、塩分を添加する必要がなかった。(3)ヤーコンチップは、厚さ1.5mmの輪切り、水浸時間15分間、油800gに対してヤーコン50g(1.5mm厚さ16枚)を投入した場合、外観は160℃で3.5分揚げたものが適し、味覚は150℃で4.0分揚げたものがよかった。