著者

深見 良子 石津 日出子 大鹿 淳子 代継 由紀 井上 吉世 大江 隆子 大重 淑美 梶本 五郎 金谷 昭子 木村 雅美 高村 仁知 竹井 よう子 富山 久代 中原 満子 原 知子 福井 広子 藤井 美紗子 堀内 攝之 真砂 佳美 的場 輝佳 椴山 薫 夜久 冨美子 湯川 夏子

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.29, no.2, pp.104-108, 1996-05-20

被引用文献数

8

---

フライ油の使用限界を官能検査法で判定できるか、油の風味と化学的性状(AnV、CV、AV、トコフェロール残存率)との関連を見ながら6種の食品(豚ヒレ、鶏ささ身、さわら、いわし、ピーマン、じゃがいも)を揚げて検討した。各揚げ種は1回50gを、1日2回、4時間毎に、大豆油500gを入れた電気フライヤー中で170℃で揚げ、官能評価により揚げ油が風味点数3になるまで加熱を続けた。油の風味点数が3(油臭い、重い、油っぽい)になるまでの加熱時間は揚げ種により異り、獣鳥肉類・魚類の方が野菜・いも類に比べ短かった。獣鳥肉類・魚類の間には、脂質含量や脂肪酸組成に大きな差があるにもかかわらず、余り有意差がみられなかった。じゃがいもとピーマンの間にも、水分含量の差やクロロフィルの有無などにかかわらず、ほとんど差が見られなかった。風味点数3の揚げ油のAnV、CV、AVおよびトコフェロール残存率は揚げ種による差が余りなかった。すなわち風味点数3の油の劣化度は、ほぼ同じであることが分かった。いずれの場合も酸化毒性が現れる程酸化は進んでいなかった。以上の結果より、獣鳥肉類・魚類は野菜・いも類に比べより多く風味を劣化させるが、化学的性状への影響は同じと考えられる。フライ油の使用限界の判定に油の風味の点数3を基準に用いることは、家庭などでの簡便法として有効であると考えられた。

著者

石津 日出子 大鹿 淳子 代継 由紀 竹井 よう子 藤野 吉世 平岡 英子 中原 満子 金谷 昭子 大江 隆子 原 知子 藤井 美紗子 嘉ノ海 有紀 梶本 五郎 深見 良子 的場 輝佳 高村 仁知 木村 雅美 湯川 夏子 百本 紀子 堀内 攝之 熊谷 篤呼 大山 美紀代 大重 淑美 太田 馨 富山 久代 福井 広子 真砂 佳美

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.26, no.4, pp.304-309, 1993-11-20

被引用文献数

8

---

油脂の風味の強さを5段階表示したものを対照にし、180℃で大豆油を加熱し、同じような5段階の風味をもつまでに要した加熱時間、ならびに各段階のフライ油で揚げたポテトについて官能検査を行い、油脂と揚げポテトの風味を比較した。1.第1回目の合同実験では、フライ油の風味の点数3(油っぽい、油臭い、重い)に達するまでに要した加熱時間は、最も早い機関で16時間、遅い機関で50時間で、その差は大きかった。2.5段階表示の油脂の風味を経験した後の第2回目の合同実験結果では、フライ油の風味3に達するまでの時間は、16時間から22時間内で、第1回目の合同実験に比べ機関間のバラツキは非常に小さくなった。3.風味3のフライ油のアニシジン価は7機関の平均で150、カルボニル価は13.7であった。4.風味5(新鮮油)、4、3のフライ油で揚げたポテトの味、香りは、それぞれフライ油の5、4、3の風味とよく似た味、香りを示した。揚げポテトの風味が明らかに低下する時は、風味3のフライ油で揚げた時である。したがって、風味の良い、おいしい揚げポテトを作るためには、フライ油の風味の点数3が使用限界としての目安にできると考えた。

著者

仲野 裕美 大鹿 淳子

出版者

夙川学院短期大学

雑誌

夙川学院短期大学研究紀要 (ISSN:02853744)

巻号頁・発行日

vol.17, pp.79-95, 1993-03-15

---

最近のわが国における食生活はライフスタイルの変化や価値観の多様化などを背景に、外食及び調理食品への依存度が大幅に増加してきている。このような時代における女子短大の調理実習のあり方の方針を得ようと、本学生の毎日の食事の手づくりの実態を調査した。その結果、(1)手づくり度90%以上の食品はゆでほうれん草、白飯、おでん、鍋物、カレーライス、サラダ類、てんぷら、ハンバーグ、焼物で、日常の主要料理であった。(2)手づくりされなくなった食品はマヨネーズソース、オレンジジュース、アイスクリーム、焼肉のたれ、水羊かん、パン、春巻やぎょうざの皮、ポン酢、塩昆布、福神漬等であった。(3)テイクアウト食品や外食を利用する理由は、現代の食生活の利便性、簡便性志向が顕著にあらわれていた。(4)日常の主要料理はよく手づくりされていたが、汁物、ソース類、お茶類等の料理のベースの手づくり度は低く、調理実習内容は従来なされてきた以上に、調理の基本技術や方法の習得、本物の味を知ることに力を注ぐ必要がある。(5)個性的なライフスタイルにあわせ、臨機応変に加工食品や調理機器をとり入れ、使いこなせる能力も養わねばならない。

著者

有馬 紀子 加藤 幸子 渡辺 美智子 大鹿 淳子 小池 五郎 香川 綾

出版者

公益社団法人 日本栄養・食糧学会

雑誌

栄養と食糧

巻号頁・発行日

vol.9, no.6, pp.310-312, 1957

著者

石毛 フミ子 中濱 信子 江澤 郁子 酒井 ノブ子 池田 揚子 松下 幸子 佐野 恂子 飯田 範子 渡辺 彩子 大鹿 淳子 木野内 清子 小川 信子 長島 俊介 増田 茅子 藤枝 恵子 金 壽子

出版者

一般社団法人 日本家政学会

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.38, no.10, pp.945-959, 1987-10-20 (Released:2010-03-12)

著者

井阪 正夫 大鹿 淳子

出版者

夙川学院短期大学

雑誌

夙川学院短期大学研究紀要 (ISSN:02853744)

巻号頁・発行日

vol.10, pp.35-45, 1985

---

1)紅茶及びレモン添加紅茶に関し,浸出時間を変えた液について,pH,可視紫外部吸収スペクトルを測定した結果,いずれの場合においても,pHはレモンを添加すると低下する。可視部吸収スペクトルのピークは認められず450〜470nmで両者のカーブは交わり,この波長より大きい範囲でレモン添加の方が高い吸光度を示す。紫外部200〜380nmではいずれも272nmにおいてピークが認められ,浸出時間が長くなるに従ってピークも順次高くなり一定の値で横ばいを示す。また各時間共,レモン添加紅茶の方が高い値を示している。2)レモン添加量を変えた場合,いずれも272nmで吸収スペクトルのピークが認められた。ピークの高さは添加量の多少に関係なくほぼ一定で,無添加に比しいずれも若干高い値を示した。3)pHを変え浸出時間を一定にした場合,可視部吸収スペクトルでは450〜470nmにおいて紅茶浸出液の吸光度カーブと塩酸添加及びレモン添加浸出液の吸高度カーブとは交わるが炭酸ソーダ添加浸出液の吸高度カーブとは交わらない。紫外部吸収スペクトルでは272nmにおいて何れも吸光度のピークが認められ,pHが低くなるに従って吸光度は高くなり,逆にpHが高くなるに従って吸光度は低くなる。4)紫外部272nmに認められたピークはタンニン酸のピークとほぼ一致したことからタンニン系物質に由来するものと結論した。5)視覚による色調に関しては,pHが低くなると一見色が淡くなる様に見えるが,1)の吸収スペクトルから見ると,pHの低下とともに吸収は460nm以上ではやや強く,以下では弱くなる(深色効果)。しかしNa_2CO_3添加によりpHを高くすると,400〜460nm程度の領域では全体として吸収は強くなって,視覚色は非情に濃くなりアルカリ側より酸側までのpHの変化による吸収の変化は単なる解離平衡では説明出来ない。レモン添加による視覚色は吸収の減少により淡くなると同時に赤→黄の方向の変化がみられるはずで,実際よく眺めてみると確かに黄色がかっていることが観察される。つまりpHの低下により色はやや淡くなると同時に黄色がかってくるのである。

著者

井上 吉世 石津 日出子 伊藤 知子 大鹿 淳子 梶本 五郎 竹井 よう子 高村 仁知 中原 満子 西池 珠子 林 淑美 原 知子 深見 良子 福井 広子 的場 輝佳 水野 千恵 村上 恵 夜久 富美子 湯川 夏子

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.36, no.3, pp.299-304, 2003-08-20

参考文献数

17

被引用文献数

3

---

A collaborative study was designed to examine the applicability of a sensory evaluation to determine the life span of frying oil. Soybean oil was heated at 170℃ in an electric fryer. Two types of food, chicken fillet and potato, were deep-fried with or without breaded batter every 15 min. Frying was continued until the flavor score of the oil had dropped to 3. A sensory evaluation of the frying oil and each fried food was then carried out. The life span of the frying oil to reach the flavor score of 3 was slightly longer with breaded batter than without using the batter coating. The color of the frying oil did not exhibit any degradation, especially when potato was fried. It was difficult to judge the degradation by the appearance of each fried food coated with breaded batter. However, the flavor score of the frying oil corresponded to the flavor score of the fried foods coated with breaded batter. The flavor and taste of the foods fried in the oil with a flavor score of 3 were not good. These results suggest that the flavor score of frying oil is useful to determine the life span of frying oil when a breaded batter coating is used.

著者

水野 千恵 入江 久代 高木 良助 大鹿 淳子

出版者

夙川学院短期大学

雑誌

夙川学院短期大学研究紀要 (ISSN:02853744)

巻号頁・発行日

vol.14, pp.1-8a, 1989-12-25

被引用文献数

1

---

(1)ヤーコンは、水分が多く、食物繊維、還元糖量が高く、無機成分に富んでいた。(2)ヤーコンは、「揚げる」という操作により、食物繊維含有量が非常に高い加工食品ができた。この食品は食物繊維を供給するための機能性食品となりうる。また、でき上がったヤーコンチップは、外観、食感もよく、甘味、うま味もあり、塩分を添加する必要がなかった。(3)ヤーコンチップは、厚さ1.5mmの輪切り、水浸時間15分間、油800gに対してヤーコン50g(1.5mm厚さ16枚)を投入した場合、外観は160℃で3.5分揚げたものが適し、味覚は150℃で4.0分揚げたものがよかった。