著者

出田 正一 森 孝三 出管 健司

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)

巻号頁・発行日

vol.38, no.5, pp.69-65, 1943-05-15 (Released:2011-12-12)

---

1.市販の壜詰並に店先賣甘酒を試驗した。單に米, 米麹丈を原料とせず, 蔗糖や水飴を混入したもの, 食鹽添加量過多のもの等のある事を認めた。2.甘酒製造に於て納豆菌等の侵害を受ける條件を探索した。其の結果はなるべく蒸米, 飯米を混入せず, 麹丈で製造する事。糖化時間も55°8時間越えぬ方が安全である事を知つた。3.内地米使用のものは外米に比し常にボーメ及び糖分の出が良い。4.外米は二度蒸し (蒸米麹共) して使用するが良い。5.普通品 (固煉に非ず) の汲水は15~20水程度が便利である。6.汲水に食鹽や鹽化石灰を添加しても特に製品の濃度を増し甘味が加はるとは考へられないが, 味は單調な甘味から旨味に移る事を認め得られた。但し食鹽添加量は15水の仕込で汲水に對し0.1~02%の間に止めて置きたく之以上は下品且不調和の鹹味を加へる。鹽化石灰の添加は石灰分附與の目的には叶ふが, 多少藥品臭味を與へる嫌がある。