34 0 0 0 OA 中近東の酒

著者
穂積 忠彦
出版者
公益財団法人 日本醸造協会
雑誌
日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)
巻号頁・発行日
vol.63, no.3, pp.280-284, 1968-03-15 (Released:2011-11-04)

禁酒宗教のイスラム教の普及している地域, その中でレバノン、イラクのアラツクの状況を知る上の好資料である。
著者
伊藤 公雄
出版者
公益財団法人 日本醸造協会
雑誌
日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)
巻号頁・発行日
vol.84, no.10, pp.680-686, 1989-10-15 (Released:2011-09-20)
参考文献数
37
被引用文献数
2 2

日本で少なくとも1,300年以上の歴史を有する味噌は極めて素朴な道具と設備で開放条件下で醸造され, 保管されてきたので, 常に微生物汚染の危険に曝されてきた。また, 調理法も味噌汁という加熱処理を経たもの以外に直接生の状態の使用もかなりあったし, 現在もこの食形態は日常茶飯事である。にもかかわらず, 味噌が食中毒の原因となった事例は聴かない。しかしながら, 最近は低塩化, ルー化など味噌は多様化しつつあり, この際味噌の衛生細菌汚染の実態とその可能性について予め調べておくことが, 食品衛生上必要である。
著者
竹鶴 政孝
出版者
公益財団法人 日本醸造協会
雑誌
日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)
巻号頁・発行日
vol.70, no.6, pp.357-360, 1975-06-15 (Released:2011-11-04)

この一文はいわば個人の回想録であり, 他社にとっては気になる文面も見られるであろう。しかし竹鶴氏は自他共に認める日本におけるウィスキーの生みの親である。そこにはまさしく日本のウィスキーの歴史が語られている。スコッチが世界的に名声を博すようになったのは, グレンウィスキーの混合, つまリブレンデットウィスキーの登場によるなどは清酒業界にも考えさせられるところであろう。
著者
望月 務
出版者
公益財団法人 日本醸造協会
雑誌
日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)
巻号頁・発行日
vol.75, no.1, pp.11-17, 1980-01-15 (Released:2011-11-04)
参考文献数
17

食品の衛生・安全の問題は年々きびしくなってきた。みそ業界においては異物対策が今年の一つの大きな問題となった。これと同時にみそ中に含まれる細菌についても注意がむけられ, 特に加工上からは, その菌数についても検査が行われるようになった。みそも更に色々と加工上に使用されるとなると, その菌数についても注意が必要となる。これらの点を考えて主としてみそ中の細菌数について, 今迄の研究をまとめていただいた。
著者
岩田 博 磯谷 敦子 宇都宮 仁 西尾 尚道
出版者
公益財団法人 日本醸造協会
雑誌
日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)
巻号頁・発行日
vol.99, no.7, pp.534-538, 2004-07-15 (Released:2011-09-20)
参考文献数
8

口噛み酒製造工程への米α-グルコシダーゼの働きを検討するため, 生米と炊飯米で口噛み試験を行い, 糖組成, α-グルコシダーゼ活性, pH及び有機酸組成の各変化を調べた。糖組成について, 24時間後で, 生米はグルコースが5%, マルトースが0%であったのに対し, 炊飯米ではマルトースが5%, グルコースが0.8%で両者は全く異なっていた。この理由は, 糖組成とα-グルコシダーゼ活性の測定結果から, 唾液アミラーゼにより生成されたマルトースが, 生米のα-グルコシダーゼによりグルコースに分解されたためと推定された。また, 有機酸組成の検討から, 微生物が生成した乳酸などによるpH低下と酵素抽出促進効果がおこり, α-グルコシダーゼが有効に機能する環境条件下で口噛み試験の反応が起こっていることが分かった。以上から, 口噛み酒は生米のα-グルコシダーゼを巧みに利用した酒造りであると推定された。

10 0 0 0 OA コクと日本酒

著者
伏木 亨
出版者
公益財団法人 日本醸造協会
雑誌
日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)
巻号頁・発行日
vol.98, no.6, pp.388-391, 2003-06-15 (Released:2011-09-20)
被引用文献数
1 1

日本酒のコクはゴク味ともいわれ, アミノ酸やペプチドなどの成分のほかに甘みと酸味のバランスなどが関与しているとされる。コクは日本酒の代表的な味覚感覚であり, その実体を明らかにすることは清酒の品質設計やおいしい飲み方などに貴重な情報を提供するものと考えられる。筆者は最近研究が活発になってきたコクを科学的に解明するための研究に取り組まれている。そこでコクにかかわる生理的側面や日本酒との関係について詳細に解説していただいた。

10 0 0 0 OA 麹と麹菌

著者
和久 豊
出版者
公益財団法人 日本醸造協会
雑誌
日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)
巻号頁・発行日
vol.90, no.2, pp.111-120, 1995-02-15 (Released:2011-09-20)
参考文献数
97

麹と麹菌の最近の進展について, 清酒から味噌, 醤油さらには焼酎用まで解説していただいた。醸造における麹菌の役割は極めて重要であり, 筆者が述べているように, ニューバイオテクノロジーと従来のいわゆるオールドバイオテクノロジーとがうまく調和した状態で発展することが望ましいと言える。
著者
金 鳳燮
出版者
公益財団法人 日本醸造協会
雑誌
日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)
巻号頁・発行日
vol.87, no.9, pp.629-634, 1992-09-15 (Released:2011-09-20)

中国に味噌があるか。今回全国味噌技術会の招きで, 来日した著者と話しあったところ, 日本の味噌に相当するものとして醤, 鼓が古くからあったことがわかり, それぞれが豊富なバラエティーを持っている。それに, 味噌とは定義上は異なるが, 豆腐乳という豆腐発酵食品も加えて解説していただいた。

8 0 0 0 OA II. 精米

著者
野白 喜久雄
出版者
公益財団法人 日本醸造協会
雑誌
日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)
巻号頁・発行日
vol.70, no.2, pp.89-93, 1975-02-15 (Released:2011-11-04)

今回は酒造りではややもすると見過ごされやすい「精米」について, 広範な文献をもとに今昔を解説して頂いた。「昔と今の酒造法の最大の相違は精米歩合の差である」という結語までの論の展開に魅せられてしまうであろう。
著者
佐藤 仁一
出版者
公益財団法人 日本醸造協会
雑誌
日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)
巻号頁・発行日
vol.77, no.8, pp.498-502, 1982-08-15 (Released:2011-11-04)

独創的発想により, 全世界に先駆けて粉末酒を発明された著者に, 粉末酒の酒税法上の位置付け, 製造方法, 性状, 生成機構から用途にいたるまで解説いただいた。酒類を含め, 食品全般にかける著者の情熱が紙面からひしひしと伝わってくる一編である。熟読をお推めしたい。
著者
吉田 元
出版者
公益財団法人 日本醸造協会
雑誌
日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)
巻号頁・発行日
vol.101, no.1, pp.17-22, 2006-01-15 (Released:2011-09-20)
参考文献数
15

世界中にその品質の良さが認知されている日本のりんご。そのりんごの最大生産地である青森県の津軽地方。りんごを原料として醸成されたシードルは, まさに飲むりんごそのものである。筆者は, 本稿で津軽におけるリンゴ酒の歴史 (日本のシードルの歴史とも言える) を膨大な資料をもとに纏められた。先人のリンゴ酒への思い, 開発魂が今に伝わってくる貴重な資料である。
著者
大浦 新 鈴木 佐知子 秦 洋二 川戸 章嗣 安部 康久
出版者
公益財団法人 日本醸造協会
雑誌
日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)
巻号頁・発行日
vol.102, no.10, pp.781-788, 2007-10-15 (Released:2011-09-20)
参考文献数
14
被引用文献数
1 2

Amazake is a traditional Japanese beverage made from sake cake or rice-koji produced in sakebrewing process. Recent progressive studies showed that sake cake and rice-koji had various physiological functionalities, such as anti-hypertension, anti-obesity and anti-amnesia. Such functionalities were anticipated in amazake, so we investigated the effects of amazake in mice. Administration of amazake to mice fed a high fat diet for 2 weeks suppressed increases in body weight, serum concentrations of triglycerides, and intraperitoneal adipose depots accumulations. When amazake was orally administrated to salt-induced hypertensive mice, blood pressure showed a significant decrease after 50days of breeding. When impairment of learning and memory in mice was induced by a subcutaneous injection of scopolamine, prior oral administration of amazake prevented a decrease in performance for memory and learning even in a single dose. These results demonstrated that amazake has three types of health-promoting benefits--anti-obesity, anti-hypertension, and anti-amnesia--resulting from attributions of sake cake, rice-koji, and other elements of sake-brewing. These functionalities indicated that amazake should be newly recognized as a natural and healthy drink for the prevention of lifestyle-related diseases.

8 0 0 0 OA 酵母の液胞

著者
大隅 良典 安楽 泰宏 北本 勝ひこ
出版者
公益財団法人 日本醸造協会
雑誌
日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)
巻号頁・発行日
vol.80, no.1, pp.11-16, 1985-01-15 (Released:2011-11-04)
参考文献数
23
被引用文献数
1

液胞は酵母を始め植物細胞に存在し, 古くから細胞内の古くなった蛋白の再処理工場として, またアミノ酸などの貯蔵庫としての役割に関与していると言われながら, その単離が困難であったため不明な点が多かった。著者らの研究室では, 世界で初めて酵母液胞膜小胞の調製に成功し, それを用いて液胞膜ATPaseの精製, アミノ酸輸送系の解析等の液胞機能の解明が進んでいる。 本稿では, 最近の液胞に関する研究の現状と, それらと清酒醸造との関わりについて解説していただいた。