著者
井澤 毅
出版者
公益財団法人 日本醸造協会
雑誌
日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)
巻号頁・発行日
vol.112, no.1, pp.15-21, 2017 (Released:2019-02-15)
参考文献数
17

これまでに多くの諸説が発表されている我が国の栽培イネの起源について,最新のゲノム情報と脱粒性などの「栽培化」により選抜された変異情報を結び付けて展開していただいた。日本の温帯ジャポニカ誕生への進化の流れをわかりやすく解説していただいている。

34 0 0 0 OA 中近東の酒

著者
穂積 忠彦
出版者
公益財団法人 日本醸造協会
雑誌
日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)
巻号頁・発行日
vol.63, no.3, pp.280-284, 1968-03-15 (Released:2011-11-04)

禁酒宗教のイスラム教の普及している地域, その中でレバノン、イラクのアラツクの状況を知る上の好資料である。
著者
伊藤 公雄
出版者
公益財団法人 日本醸造協会
雑誌
日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)
巻号頁・発行日
vol.84, no.10, pp.680-686, 1989-10-15 (Released:2011-09-20)
参考文献数
37
被引用文献数
2 2

日本で少なくとも1,300年以上の歴史を有する味噌は極めて素朴な道具と設備で開放条件下で醸造され, 保管されてきたので, 常に微生物汚染の危険に曝されてきた。また, 調理法も味噌汁という加熱処理を経たもの以外に直接生の状態の使用もかなりあったし, 現在もこの食形態は日常茶飯事である。にもかかわらず, 味噌が食中毒の原因となった事例は聴かない。しかしながら, 最近は低塩化, ルー化など味噌は多様化しつつあり, この際味噌の衛生細菌汚染の実態とその可能性について予め調べておくことが, 食品衛生上必要である。
著者
竹鶴 政孝
出版者
公益財団法人 日本醸造協会
雑誌
日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)
巻号頁・発行日
vol.70, no.6, pp.357-360, 1975-06-15 (Released:2011-11-04)

この一文はいわば個人の回想録であり, 他社にとっては気になる文面も見られるであろう。しかし竹鶴氏は自他共に認める日本におけるウィスキーの生みの親である。そこにはまさしく日本のウィスキーの歴史が語られている。スコッチが世界的に名声を博すようになったのは, グレンウィスキーの混合, つまリブレンデットウィスキーの登場によるなどは清酒業界にも考えさせられるところであろう。
著者
望月 務
出版者
公益財団法人 日本醸造協会
雑誌
日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)
巻号頁・発行日
vol.75, no.1, pp.11-17, 1980-01-15 (Released:2011-11-04)
参考文献数
17

食品の衛生・安全の問題は年々きびしくなってきた。みそ業界においては異物対策が今年の一つの大きな問題となった。これと同時にみそ中に含まれる細菌についても注意がむけられ, 特に加工上からは, その菌数についても検査が行われるようになった。みそも更に色々と加工上に使用されるとなると, その菌数についても注意が必要となる。これらの点を考えて主としてみそ中の細菌数について, 今迄の研究をまとめていただいた。
著者
岩田 博 磯谷 敦子 宇都宮 仁 西尾 尚道
出版者
公益財団法人 日本醸造協会
雑誌
日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)
巻号頁・発行日
vol.99, no.7, pp.534-538, 2004-07-15 (Released:2011-09-20)
参考文献数
8

口噛み酒製造工程への米α-グルコシダーゼの働きを検討するため, 生米と炊飯米で口噛み試験を行い, 糖組成, α-グルコシダーゼ活性, pH及び有機酸組成の各変化を調べた。糖組成について, 24時間後で, 生米はグルコースが5%, マルトースが0%であったのに対し, 炊飯米ではマルトースが5%, グルコースが0.8%で両者は全く異なっていた。この理由は, 糖組成とα-グルコシダーゼ活性の測定結果から, 唾液アミラーゼにより生成されたマルトースが, 生米のα-グルコシダーゼによりグルコースに分解されたためと推定された。また, 有機酸組成の検討から, 微生物が生成した乳酸などによるpH低下と酵素抽出促進効果がおこり, α-グルコシダーゼが有効に機能する環境条件下で口噛み試験の反応が起こっていることが分かった。以上から, 口噛み酒は生米のα-グルコシダーゼを巧みに利用した酒造りであると推定された。

10 1 0 0 OA アイヌの酒 (13)

著者
加藤 百一
出版者
公益財団法人 日本醸造協会
雑誌
日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)
巻号頁・発行日
vol.66, no.4, pp.321-326, 1971-04-15 (Released:2011-11-04)

前回にひきつづき, アイヌが長い間伝承してきた《アイヌの酒》を捨てて, 米から造つた和酒に切り替えていく経過が記述されている。
著者
河野 秀克
出版者
公益財団法人 日本醸造協会
雑誌
日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)
巻号頁・発行日
vol.77, no.7, pp.447-449, 1982-07-15 (Released:2011-11-04)

日本酒造組合中央会では夏の日本酒キャンベーンに, ザ・タイガースを起用。その狙いはどこにあるのか。また, 後半の冷酒の歴史考証は, セールス担当の方々の常識としても役立つと思う。

10 0 0 0 OA コクと日本酒

著者
伏木 亨
出版者
公益財団法人 日本醸造協会
雑誌
日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)
巻号頁・発行日
vol.98, no.6, pp.388-391, 2003-06-15 (Released:2011-09-20)
被引用文献数
1 1

日本酒のコクはゴク味ともいわれ, アミノ酸やペプチドなどの成分のほかに甘みと酸味のバランスなどが関与しているとされる。コクは日本酒の代表的な味覚感覚であり, その実体を明らかにすることは清酒の品質設計やおいしい飲み方などに貴重な情報を提供するものと考えられる。筆者は最近研究が活発になってきたコクを科学的に解明するための研究に取り組まれている。そこでコクにかかわる生理的側面や日本酒との関係について詳細に解説していただいた。

10 0 0 0 OA 麹と麹菌

著者
和久 豊
出版者
公益財団法人 日本醸造協会
雑誌
日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)
巻号頁・発行日
vol.90, no.2, pp.111-120, 1995-02-15 (Released:2011-09-20)
参考文献数
97

麹と麹菌の最近の進展について, 清酒から味噌, 醤油さらには焼酎用まで解説していただいた。醸造における麹菌の役割は極めて重要であり, 筆者が述べているように, ニューバイオテクノロジーと従来のいわゆるオールドバイオテクノロジーとがうまく調和した状態で発展することが望ましいと言える。
著者
河辺 達也
出版者
公益財団法人 日本醸造協会
雑誌
日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)
巻号頁・発行日
vol.102, no.6, pp.422-431, 2007-06-15 (Released:2011-09-20)
参考文献数
18

日本醸造協会が関係する醤油, 味噌, 清酒, みりん, 酢は, 和食の「うまみ」を支え合う仲間といえる。麹を使用しアミノ酸が多いことが, これらの相性の良さにつながっていると考えられている。さて, みりんや清酒を使うと, 料理がおいしくなることは経験的に知られていたが, 科学的解明が行われるようになったのは最近のことである。筆者らは, 本みりん・清酒の調理効果について, 客観的なデータを基に検証を進め, また, 新たな効果や機能を見いだしている。若い人たちや海外の日本食レストランの方々にも, これらの調理効果をより一層PRしたいものである。
著者
二瓶 孝夫
出版者
公益財団法人 日本醸造協会
雑誌
日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)
巻号頁・発行日
vol.80, no.11, pp.786-789, 1985-11-15 (Released:2011-11-04)

今年はハワイへの官約移民100年目, 終戦40年目の年に当る。そこで, 史実をもとにハワイでの日本酒発展の経緯等について御寄稿いただいた。常夏秀麗な異郷での熱い体験は, 我々の深い感動を誘うのみならず, 日本酒の世界市場への発展のためにも, まことに希有な資料となろう。
著者
小松 明
出版者
公益財団法人 日本醸造協会
雑誌
日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)
巻号頁・発行日
vol.86, no.10, pp.745-750, 1991-10-15 (Released:2011-09-20)
参考文献数
7

アルコール発酵の主役である酵母にも最適な生育環境があるし, 感情はなくとも生命体である限リストレスがあるはずである。クラッシク音楽を仕込蔵に流し酵母の生育境を好ましいものにし, 酒質を向上させるという話を聞く。音楽を振動に変換波及し, 発酵あるいは熟成を好条件に導くことが出来れば, 人間の飲酒環境にもプラスになる。本報はこのような試みについてまとめていただいた。