- 著者
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北村 光雄
- 出版者
- 文教大学女子短期大学部
- 雑誌
- 研究紀要 = Annual Reports of Studies (ISSN:03855309)
- 巻号頁・発行日
- no.30, pp.57-63, 1986-12-01
ニンニクおよびラッキョウはユリ科に属するネギ類で,地下に肥厚したリン(鱗)茎があり,普通リン茎をたべるが,幼葉も利用されることがある。ニンニクには葉茎全体に強い臭気がある。ニンニクは新鮮物中水分60.3%,糖質28.7%,たんぱく質8.4%,脂質0.1%である。糖質の大部分はイヌリンに似た水溶性フラクタンの一種(スコロドース)である。ニンニクの臭気と辛味はおもに硫化アリル類で,生ニンニクには配糖体として含まれる。生ニンニク汁液にはこれを分解する酵素があって,これによる分解で辛味と臭気を生じる。また硫化アリルは強い殺菌作用をもつといわれている。ニンニク中のアリイン(S-アリルシステインスルホキシド)はニンニクをすりつぶすと酵素(アリイナーゼ)によってアリシンになり,これにビタミンB1が結合するとアリチアミンになる。これはB1と同等の生理作用をもち,しかも吸収性,持続性が著しくよいといわれている。ラッキョウは新鮮物中水分86.2%,糖質12.6%,たんぱく質0.6%,脂質0.1%である。糖質の大部分はスコロドースである。 著者は生のニンニクおよびラッキョウからクロロホルム・メタノール混液で脂質を抽出し,その脂質成分について調査したので報告する。