著者

大久 長範 千葉 紘子 長谷川 勇治 高畠 聡 秋山 美展

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.49, no.8, pp.547-550, 2002-08-15

被引用文献数

3 4

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1) 稲庭うどんのグループ(7種類)の断面には,長く延びた気泡が観察された.<BR>2) 供試乾麺の食塩の初期溶出速度と体積表面積比(S/V)との関係を求めた.稲庭うどんグループのS/V比は,2.5~3.4の範囲にあり,一分間の茹でにより30~60%の食塩が溶出した.<BR>3) 茹で麺のαアミラーゼ消化は,稲庭うどんがナンバーワンうどんより早かった.