- 著者
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周 仲光
鈴木 敏郎
津坂 辰男
鴨居 郁三
- 出版者
- 日本食品保蔵科学会
- 雑誌
- 日本食品低温保蔵学会誌 (ISSN:09147675)
- 巻号頁・発行日
- vol.14, no.3, pp.95-100, 1988
ニトロソアミンの食品衛生上の問題に関連して, 各種の原料生肉のNO<SUB>2</SUB>-およびNO<SUB>3</SUB>-塩類の含有量と, 畜肉加工品製造工程中におけるNO<SUB>2</SUB>-およびNO<SUB>3</SUB>脚の消長について検討を行った。<BR>その結果, 各豚肉試料中のNO<SUB>2</SUB>-量は0.07-0.09PPm, NO<SUB>3</SUB>-量は約1.60-2.30PPmの範囲であり, いずれも微量で部位間にも大きな差は認められなかった。また, 鶏肉中のNO<SUB>2</SUB>- (0.07PPm) およびNO<SUB>3</SUB>- (1.92PPm) も豚肉と同様, その含有量はきわめて少なかった。しかし, 凍結ウサギ肉ではNO<SUB>2</SUB>- (0.29ppm) が豚肉の約4倍, NO<SUB>3</SUB>- (5.54ppm) で約3倍とその含有量は豚肉, 鶏肉に比べてかなり多くなっていた。<BR>一方, 塩漬工程中では, 香辛料の添加などにより, NO<SUB>2</SUB>-およびNO<SUB>3</SUB>-ともにその含有量は増加していた。また, 乾燥, くん煙, スチームクッキングなどの工程中に発色剤無添加製品でも, NO<SUB>2</SUB>-およびNO<SUB>3</SUB>-の双方が増加することが明らかになり, その含有量はくん煙条件などの違いによりかなり変動していた。<BR>次に, ロースハム中のNO<SUB>2</SUB>-の分布を調べたところ, 中心部のNO<SUB>2</SUB>-濃度は0.28PPmであり, 外部の0.62PPmに比べ, 明らかに低くなっていた。<BR>また, ピックル液中のNO<SUB>2</SUB>-塩濃度 (0-500ppm) を変えた場合, その添加量が増すにしたがって, ロースハム中のNO<SUB>2</SUB>-の残存量も増加していったが, 製品の肉色は, NO<SUB>2</SUB>-濃度が50ppm以上のであれば, 良好な色調が得られることが明らかになった。