著者

大西 邦男

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)

巻号頁・発行日

vol.78, no.11, pp.848-853, 1983-11-15 (Released:2011-11-04)

参考文献数

30

被引用文献数

1

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味噌の熟成に関する研究は, これまでタンパク質の加水分解や炭水化物の加水分解と分解産物の発酵などの面から進められたものが多い。ところが, 味噌の固形物中に10%以上も含まれる脂質の変化と熟成との関係についてはなお不明の点が多い。この点に関して, 著者の研究成果を中心に纏めて頂いた。