著者

奈賀 俊人

出版者

公益社団法人におい・かおり環境協会

雑誌

におい・かおり環境学会誌 (ISSN:13482904)

巻号頁・発行日

vol.41, no.4, pp.240-245, 2010-07-25 (Released:2016-04-01)

参考文献数

21

被引用文献数

2 2

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透明容器詰柑橘果汁のクロロフィル類による光増感劣化オフフレーバーについてまとめた.蛍光灯照射によりテルペン類が酸化して柑橘特徴香が失われると共に,金属様臭または油臭い特徴を有する種々脂肪族カルボニル化合物が生成した.最も寄与度が高いと考えられた成分として1-オクテン-3-オンを同定した.異臭は蛍光灯照射1日で急激に進行した.クロロフィル類はオフフレーバーの前駆体である脂質の光劣化を促進し,その促進作用はpHが低いほど強くなった.ビタミンCの添加や酸素バリア性ボトルの使用など,酸化対策がオフフレーバーの抑制には有効であった.