著者

宮村 英宏 竹中 陽子 竹中 哲夫

出版者

Japan Association of Food Preservation Scientists

雑誌

日本食品保蔵科学会誌 (ISSN:13441213)

巻号頁・発行日

vol.24, no.1, pp.37-44, 1998-01-30 (Released:2011-05-20)

参考文献数

19

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納豆菌でおからを発酵し, おからとは異なった風味や特性を有する食品素材を得ることを目的とし, 納豆菌発酵おから (おから納豆) を調製し, その成分, 組織ならびに物理的特性の変化について調べた。(1) おから納豆は, 遊離アミノ酸, 遊離脂肪酸, 無機リンは増加し, 食物繊維量は減少した。遊離アミノ酸では, ロイシン, フェニルアラニンが多く, 食物繊維では, ペクチンが増加し, シュウ酸塩不溶画分中のヘミセルロースが減少した。(2) 納豆菌数は発酵5時間から10時間にかけて急激に増大し, 品温は発酵15時間で50℃に達した。プロテアーゼ活性が高まるにつれて窒素分解率も増加した。また, 発酵15時間以後の生成アンモニア量は急増し, pHも急増した。発酵30時間後pHは8.2であった。(3) 走査型電子顕微鏡によるおから組織の観察で, 24時間発酵後のおから納豆では, 大豆細胞壁が完全に崩壊していることが確認された。また, 発酵時間が長くなるにつれ崩壊性が高まり, 10ミクロン以下の粒子が増加した。(4) おからを納豆発酵しても人工消化率は変化なかった。しかし, おから本来の吸水性および吸油性は損なわれず, 乳化性および乳化安定性は増加した。