著者

原田 恭行 小善 圭一 横井 健二 里見 正隆

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.63, no.11, pp.529-537, 2016-11-15 (Released:2016-12-23)

参考文献数

46

被引用文献数

1

---

魚味噌仕込み時にクエン酸を添加することにより,魚味噌中のヒスタミン蓄積抑制を試みた.また,クエン酸の添加時期が魚味噌中のヒスタミン蓄積抑制効果に及ぼす影響と,魚味噌の呈味性に及ぼす影響をそれぞれ検討した.その結果,終濃度0.6%のクエン酸添加がヒスタミン生成菌の増殖を顕著に抑制し,ヒスタミンの生成を抑制した.このため,ヒスタミンの蓄積抑制効果は,クエン酸の添加時期が早いほどが大きかった.また,クエン酸の添加は,好塩菌の増殖にも抑制効果を示し,好塩菌の代謝による乳酸や酢酸等の生成を減少させた.このため,呈味性への影響は,クエン酸の添加時期が早いほど酸味を弱め,かつ旨味の変化も小さかった.これらのことから,魚味噌熟成中のヒスタミンの蓄積を抑制するには,仕込み直後にクエン酸を添加することが望ましいと考えられた.

著者

久保 義博 小善 圭一 瀬戸 陽一

出版者

DEEP OCEAN WATER APPLICATION SOCIETY

雑誌

海洋深層水研究 (ISSN:13458477)

巻号頁・発行日

vol.3, no.2, pp.71-76, 2002-12-20 (Released:2010-06-28)

参考文献数

10

---

富山湾の深層水から単離した珪藻Nacicula directa (W.Smith) Ralfs (以下N. directaと略す) の水抽出液にhyaluronidase阻害活性が認められることを明らかにした.水抽出液のエタノール不溶性画分におけるhyaluronidaseの50%阻害濃度 (以下IC50と略す) は28μg/mlを示し, 市販の抗アレルギー剤として有効性が注目されているクロモグリク酸ナトリウム (以下DSCGと略す, IC50: 110μg/ml) より4倍も高いことが明らかになった.また, エタノール不溶性画分に含まれるhyaluronidase阻害成分は熱や広い範囲のpHに対して安定であった.このようなことから, N. directaのエタノール不溶性画分はアトピー性皮膚炎や花粉症などのアレルギー性疾患の新しい治療薬の可能性を示唆しているように思われる.