著者

前田 安彦 小沢 好夫 宇田 靖

出版者

公益社団法人 日本農芸化学会

雑誌

日本農芸化学会誌 (ISSN:00021407)

巻号頁・発行日

vol.53, no.8, pp.261-268, 1979

被引用文献数

2 3

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アブラナ科植物,およびその塩漬の風味成分である揮発性イソチオシアナートの分布を明らかにする目的で, 9種類の生鮮野菜,およびその中の5種類の塩漬についてGCおよびGC-MSによる分析を行った.<br> 1. 生鮮野菜のすべてから2-ブチル, 3-ブテニル, 4-ペンテニル, 2-フェネチルおよび5-メチルチオペンチルイソチオシアナートが見出された.<br> 2. アブラナ科植物の生鮮物では揮発性イソチオシアナートの分布に特徴が見られる3群に分けられた.ハクサイ,広島菜は3-ブテニル, 4-ペンテニル, 3-フェネチルイソチオシアナートを主成分とし,とくに4-ペンテニルイソチオシアナートの相対割合が高いこと,アリルイソチオシアナートを欠くことが特徴であった.野沢菜,日野菜カブ,天王寺カブ,金町コカブは3-ブテニル, 2-フェネチルイソチオシアナートを主辛味成分とし,特微的な成分として4-メチルペンチル,および4-メチルチオブチルイソチオシアナートが存在していた.高菜,搾菜,蔵王菜はアリルイソチオシアナートを主辛味成分とし,特徴的成分として<i>n</i>-ペンチルおよび3-メチルチオプロピルイソチオシアナートが存在していた.<br> 3. 塩漬野菜のイソチオシアナートはそれぞれの原料野菜における主要イソチオシアナートと一致していた.しかし塩漬中のイソチオシアナートの安定性が異なるためか,その相対割合は異なり2-フェネチルイソチオシアナートの安定性が高く思われた.<br> 4. 生鮮野菜,塩漬を通じてそれぞれ見出されたイソチオシアナートに相応するニトリルを含んでいた.