著者

山本 鈴子

出版者

一般社団法人 日本家政学会

雑誌

家政学雑誌 (ISSN:04499069)

巻号頁・発行日

vol.8, no.2, pp.75-80, 1957-05-31 (Released:2010-03-09)

参考文献数

2

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1. きうりやだいこんなどの浅漬では漬物を出してからのビタミンCの損失は、漬物の種類をとわずすべて時間の経過とともに減少していく。従つて出したてを食べる方がよい。2.だいこんでは糠味噌漬と塩漬ではそれ程の差は認められないがきうりの糠味噌漬は塩漬に比し出しておくと色も味も悪くなりまたビタミンCの損失の割合も大きい、3.長時間漬けておいたもの程出してからのビタミンCの減り方は大きい。4.漬物の形から見ると丸漬より半月漬の方が出してからのビタミンCの損失が大きい。5.生野菜を庖丁して5時間位おいてもビタミンCはあまり減らなかつた。6.水分の減少。7~8月頃のような気温の高い折には5時間後に生野菜でも漬物でも15%前後目方が失われる。7.野菜のビタミンCは長く漬ける程損失が多いようだ。詳細については目下研究中である。