- 著者
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竹井 よう子
徳毛 尚子
山本 三恵
- 出版者
- 調理科学研究会
- 雑誌
- 調理科学
- 巻号頁・発行日
- vol.17, no.1, pp.44-48, 1984
- 被引用文献数
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1
糖濃度の低い, 果皮割合の多い手作りママレードの原料として, どのような柑橘が適しているか, 国内産柑橘7種を用いて検討を行い, 以下の知見を得た。1. ママレードのゼリー化に必要な条件を備えているか, 生果の性状を調査したところ, すべてがペクチン量十分であったが, pHは, 日向夏を除く6種が不十分であった。2. 砂糖45%添加の全果使用ママレードでは, 日向夏, テンプルを除く5種がゼリー化不十分であり, 又クエン酸添加でゼリー化し, 酸度の不足が確かめられた。3. 果皮, クエン酸, ペクチン, 砂糖から調製した果皮使用ママレードについて検討したところ, 官能検査によりテンプルと日向夏は嫌われたが, 伊予, ネーブル, コウトウ柑, 八朔, 安政柑は市販品に劣らず好まれる事が判明した。