著者

中本 大介 上地 利征 戸塚 智子 丸山 潤 相羽 孝亮

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集 2019年度大会(一社)日本調理科学

巻号頁・発行日

pp.104, 2019 (Released:2019-08-26)

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【目的】ポテトサラダの様な惣菜は日持ちが短い点が課題となっている。日持ちを延長するために一般的に加熱処理が用いられるが,タンパク質の変性や酸化等による風味劣化が生じるため惣菜本来のフレッシュ感が失われる。そこで加熱処理の代替として高圧で処理する手段が提唱されている。しかしながらポテトサラダを高圧処理した場合酢酸の酸味酸臭が損なわれるという新たな課題が発見された。ポテトサラダにおいてはフレッシュな食味が好まれ,酢酸による適切な酸味が求められる。そのため,酢酸以外の有機酸を併せて配合することにより高圧処理に伴う酢酸の酸味酸臭低減防止効果が得られるか検討した。【方法】調味液中の酢酸含有量に対してフィチン酸を様々な割合になるように配合量を調整した調味液と具材を和えたポテトサラダを作成し,袋詰めした状態で静水圧にて600MPa,3分間の高圧処理を実施した。それぞれのサンプルに対し処理前と処理後の風味比較を実施し,酢酸の酸味酸臭低減防止効果が得られているか確認した。【結果および考察】調味液中の酢酸に対して一定量のフィチン酸を配合することにより高圧処理に伴う酢酸の酸味酸臭の低減を抑制することが可能であった。仮説の一つとしてフィチン酸はキレート作用を有するため,高圧処理時の酢酸成分の変化を抑制している可能性が考えられる。この結果から同様の作用を持つ特定の有機酸を配合することにより日持ちが長く,かつ高圧処理時における酢酸の変化を抑制し適切な酸味を有するポテトサラダを得ることができると考えられる。また,当効果はポテトサラダに限らず具材と酢酸含有調味液を和えた惣菜に広く応用が可能な技術であると考えられる。