著者

青木 るみ子 山﨑 正幸 朝見 祐也

出版者

公益社団法人 日本栄養士会

雑誌

日本栄養士会雑誌 (ISSN:00136492)

巻号頁・発行日

vol.64, no.5, pp.269-280, 2021 (Released:2021-05-01)

参考文献数

24

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本研究は、2000~2018年の過去19年間の食中毒総数と、このうち給食施設を原因施設とした食中毒、および給食施設と不明を除く給食施設以外の施設を原因施設とした食中毒について、食中毒発生状況(厚生労働省発表)を用いて分析し、その動向について考察した。食中毒発生状況の結果をもとに、事件数、患者数、1事件あたり患者数について分析を行った結果、給食施設では事件数および患者数共に分析期間Ⅰ期(2000~2007年)からⅡ期(2008~2018年)にかけて有意に減少していたが、1事件あたり患者数に減少は認められず、なおかつ、給食施設以外と比較して有意に多かった。また、給食施設における事件数および患者数が食中毒総数に対して占める割合はごく小さかった。さらに、給食施設で発生した事件数および患者数に対して、その原因施設の多くは中小規模に相当する摂食者数300人未満の給食施設であり、また、当該施設における事件数および患者数の約半数が老人ホームと保育所によって占められているという現状を示すことができた。以上のことから、特に中小規模に相当する給食施設を対象とした、衛生管理の実態把握が必要であると考えられた。

著者

吉江 明広 澤田 歩実 澤﨑 円香 田邊 公一 朝見 祐也

出版者

公益社団法人 日本栄養士会

雑誌

日本栄養士会雑誌 (ISSN:00136492)

巻号頁・発行日

vol.64, no.8, pp.451-457, 2021 (Released:2021-08-01)

参考文献数

29

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本研究は、取り扱いの簡易な食物アレルゲン検出キットを大量調理機器の洗浄終了の確認に活用することを試みた。食物アレルゲン検出キットは「牛乳(カゼイン)」用および「小麦」用を用いた。大量調理機器は、ブレージングパンを一定条件の料理の調理後に、その料理を取り除いた状態のものを用いた。洗剤の有無で2種の洗浄を行い、食物アレルゲンの除去までに必要な洗浄水量の比較を行った。食物アレルゲンの種類による比較では、洗浄水量の差は認められなかった。一方、洗剤の有無の比較では、洗剤を用いることで有意に洗浄水量が少なく、洗剤による食物アレルゲン除去の効果を示すことができた。ブレージングパンに目視で汚れが確認できない状況だとしても、食物アレルゲン検出キットで「陽性」となることがあった。そのため、目視だけで洗浄の終了を判断することは、食物アレルゲン除去の観点から不十分であると確認された。大量調理機器の洗浄の際に食物アレルゲン検出キットを使用することは、食物アレルゲンの残存の確認に有効であり、さらに食物アレルゲン除去に必要な洗浄水量を算定し、洗浄方法の標準化に有用であると考えられた。以上より、大量調理機器の洗浄終了の確認において、食物アレルゲン検出キットの活用の可能性を示すことができた。