- 著者
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本田 順美
和田 せつ
- 出版者
- 一般社団法人 日本家政学会
- 雑誌
- 家政学雑誌 (ISSN:04499069)
- 巻号頁・発行日
- vol.8, no.2, pp.81-83, 1957
牛肉のやわらかさについて予備的に機械的測定を行つた<BR>1) 牛肉の部位によるやわらかさについて-<BR>生の場合は部位によつてあまり差がみられないが、ビフテキ用肉中ヒレーは最もやわらかい。煮た場合にはこの程度の加熱時間では一般に市販のビフテキ用肉が煮込用肉に比べてやわらかいようである。焼いた場合はこの程度では大差ない。<BR>2) 調味料添加による牛肉のやわらかさについて-<BR>調味料添加により生肉のやわらかさが増し、特にテンダライザー・砂糖に於いて著しい。<BR>加熱した場合は、煮た場合も焼いた場合も三種類の肉を通じて醤油がやわらかさを増しているようである。又加熱による水分の減少は約20~30%前後にある。しかし醤油は全部の場合を通じてその減少は少く、20%以下であつた。