著者

本藤 智

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.92, no.12, pp.868-877, 1997-12-15 (Released:2011-09-20)

参考文献数

33

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米味噌も清酒と同様米麹を醸造原理の基本とする点で一致する。永年信州味噌研究所で研究業務に携わってこられた著者は, 2年前から清酒醸造技術を専攻されることになったので, この機会に両醸造技術対比につき概説をしていただいた。味噌醸造技術の新しい展開にお役に立てれば幸いである。

著者

本藤 智

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.90, no.8, pp.612-617, 1995-08-15 (Released:2011-09-20)

参考文献数

56

被引用文献数

1

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味噌の前身の醤や鼓に遡る含塩大豆発酵食品の開発以来, 塩は必須の原料であった。当初, 塩の効用は主に調味効果と保蔵効果であったが, 最近になって, 味噌の品質に及ぼす影響についての研究が多くの新しい情報を提供するようになった。それらを総括的に解説していただいた。

著者

本藤 智

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.84, no.7, pp.453-459, 1989-07-15 (Released:2011-09-20)

参考文献数

73

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米味噌の一般成分の中で水分を除けば最も多いのは炭水化物である。その主要構成成分をなす糖類の種類はま複雑多岐に亘っている。それらは大豆と米に由来し, 原料処理, 製麹, 発酵工程を経る間にダイナミックな変化を見せ, 製品の色, 香り, 味, 物性などに著しい影響を及ぼす。味噌製造中における糖類の果す役割に視点をおいて, これまでに得られた知見をまとめていただいた。