著者

杉中 茂之

出版者

Brewing Society of Japan

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.108, no.3, pp.141-155, 2013 (Released:2017-12-28)

参考文献数

19

---

多くの加工食品の場合,食中毒菌は勿論であるが,流通中の微生物の繁殖を抑制する必要があり,耐熱性芽胞や乳酸菌,酵母といった腐敗菌も制御すべき対象となる。したがって,惣菜工場や高次加工食品工場の製造ラインや環境などには,より高い衛生度が求められる。そこで,著者に対象とする汚れや微生物,用途,使用方法により,洗浄・除菌に影響する要因と注意点を説明いただき,適切な洗浄・除菌を選択し,使用しなければ期待する効果が得られないことを解説いただいた。醤油,味噌,清酒などの製麹中の汚染低減や製品の詰め時に役立つと考えられるので,是非共にご一読いただきたい。