著者
恩田 匠
出版者
Brewing Society of Japan
雑誌
日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)
巻号頁・発行日
vol.110, no.5, pp.306-317, 2015 (Released:2018-04-23)
参考文献数
7
被引用文献数
2

フランス北部,ベルギーとの国境に近いシャンパーニュ地方は,寒冷な気候でワインブドウが完熟するには厳しい条件だが,逆にその条件を活かしたシャンパンは世界のスパークリングワインをリードしている。このシャンパン造りを支えるブドウの栽培方法は,厳しい自然環境のなかで先人たちの努力と試行錯誤の積み重ねによって見出されたものと言えるだろう。シャンパン醸造について研修・情報収集をされた筆者に,この地方のブドウ栽培の概要とシャンパンの品質と名声を維持するために設けられている種々のルールについて解説していただいた。
著者
岩田 博 磯谷 敦子 宇都宮 仁 西尾 尚道
出版者
Brewing Society of Japan
雑誌
日本醸造協会誌 = Journal of the Brewing Society of Japan (ISSN:09147314)
巻号頁・発行日
vol.99, no.7, pp.534-538, 2004-07-15
参考文献数
8
被引用文献数
3

口噛み酒製造工程への米α-グルコシダーゼの働きを検討するため, 生米と炊飯米で口噛み試験を行い, 糖組成, α-グルコシダーゼ活性, pH及び有機酸組成の各変化を調べた。<BR>糖組成について, 24時間後で, 生米はグルコースが5%, マルトースが0%であったのに対し, 炊飯米ではマルトースが5%, グルコースが0.8%で両者は全く異なっていた。この理由は, 糖組成とα-グルコシダーゼ活性の測定結果から, 唾液アミラーゼにより生成されたマルトースが, 生米のα-グルコシダーゼによりグルコースに分解されたためと推定された。また, 有機酸組成の検討から, 微生物が生成した乳酸などによるpH低下と酵素抽出促進効果がおこり, α-グルコシダーゼが有効に機能する環境条件下で口噛み試験の反応が起こっていることが分かった。<BR>以上から, 口噛み酒は生米のα-グルコシダーゼを巧みに利用した酒造りであると推定された。
著者
田村 隆幸
出版者
Brewing Society of Japan
雑誌
日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)
巻号頁・発行日
vol.105, no.3, pp.139-147, 2010 (Released:2012-02-17)
参考文献数
28

酒と料理との関係は,お互いに引き立て合うことが肝要だが,ワインによっては魚介類の生臭味を強調させてしまうことがある。著者らの研究によって,その一因がワインの鉄含量によることが確かめられた。本記事をワインと魚介料理を楽しむための参考にしていただければ幸いである。一読をお薦めしたい。
著者
Tatsuya MORIYAMA
出版者
Brewing Society of Japan
雑誌
JOURNAL OF THE BREWING SOCIETY OF JAPAN (ISSN:09147314)
巻号頁・発行日
vol.106, no.10, pp.645-655, 2011 (Released:2017-03-13)
参考文献数
21

近年,花粉症,アトピー性皮膚炎等のアレルギー症や食物アレルギーが増加し,その治療法のために原因究明の研究が精力的に行われている。中でも大豆アレルギー等の食物アレルギーについて抗原蛋白質が同定されるなど研究が進んでいる。近年の研究によってアレルギー発症機構からクラス1,クラス2の食物アレルギーが存在することがわかってきた。味噌,醤油,納豆等のわが国の伝統発酵食品と大豆アレルギーとの関連性が注目されているが,アレルゲン蛋白質の消長に関する研究が進んでいる。本解説では,食物アレルギー研究をご専門とする著者に,最新の研究成果の一端を紹介していただくとともに食物アレルギーの多様性と味噌のアレルゲン蛋白質の低減化について分かり易く解説していただいた。
著者
橋口 知一
出版者
Brewing Society of Japan
雑誌
日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)
巻号頁・発行日
vol.109, no.5, pp.352-356, 2014 (Released:2018-03-12)
参考文献数
16
被引用文献数
1

東日本大震災から3年が経過し,瓦礫の処理,インフラ,建物も整備されつつあります。しかし,原発からの放射能汚染は本調査のとおり酒類では問題は出ていませんが,今後も注視する必要があります。清酒の輸出や国内の汚染の状況など考える上で貴重な資料だと思います。ご一読下さい。
著者
島津 善美 藤原 正雄 渡辺 正澄 太田 雄一郎
出版者
Brewing Society of Japan
雑誌
日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)
巻号頁・発行日
vol.106, no.11, pp.747-755, 2011 (Released:2017-03-21)
参考文献数
43

味と温度の関連性については必ずしも一致した結論が得られてないのが現状であるが,近年,清酒の特性を生かした飲み方の提案として,温めて飲む燗酒及び酒質と様々な食材・料理との相性を求めるような研究も多く見られるようになった。そこで,ワインの有機酸の研究を長年に亘って研究を重ねてこられた筆者らに,清酒の味を左右する二つの成分,有機酸及びアミノ酸と飲用温度の関係について,官能評価の結果に基づいて,詳しく解説して頂いた。日常の料理メニューで最も普及している21品目について,清酒と料理の相性基本表など新しい知見も提示されている。得られた知見が清酒の需要拡大につながるものと期待し,清酒業界の方々にも是非参考にしていただきたい。
著者
木村 啓太郎 久保 雄司
出版者
Brewing Society of Japan
雑誌
日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)
巻号頁・発行日
vol.106, no.11, pp.756-762, 2011 (Released:2017-03-21)
参考文献数
25

我が国の大豆発酵食品の中で,納豆は味噌,醤油と並んで広く愛され,食されている食品である。本解説では,納豆菌と枯草菌の由来,納豆種菌の由来と製造の現状について歴史的変遷を含めて解説していただいた。また,著者らが研究されてきた納豆菌と枯草菌の系統解析や最近の納豆菌ゲノム解析の完了にともなって得られた研究成果から,納豆菌と枯草菌の相違点について,ゲノム上の一塩基多型とクウォーラムセンシング遺伝子の多様性等,明らかになってきたことや今後の納豆,納豆菌研究の注目点と展望について解説いただいた。
著者
藤田 晃子
出版者
Brewing Society of Japan
雑誌
日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)
巻号頁・発行日
vol.106, no.5, pp.271-279, 2011 (Released:2016-11-15)
参考文献数
29

酒が充分にない頃は酒が飲めるというだけでも喜びであったはずだが,誰と飲むか,どこで飲むかを気にすることが多くなり,酒の種類が増えてくると,売り場のPOPをはじめ何の料理ではどの酒ということが情報として必要とされている。酒と料理の相性に関する研究は,まだ始まったばかりであり幅広い方に興味を持っていただき,様々なアプローチが行われればと思う。
著者
田中 利雄
出版者
Brewing Society of Japan
雑誌
日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)
巻号頁・発行日
vol.79, no.9, pp.629-630, 1984

日本酒のオンザロックがかなり普及してきた。果して, このオンザロックが, 一体, いつ頃から行われたのであろうか。左党ならずとも興味あるところである。
著者
神保 五彌
出版者
Brewing Society of Japan
雑誌
日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)
巻号頁・発行日
vol.68, no.2, pp.76-80, 1973

江戸時代後期の庶民の生活のなかにとけこんだ酒の姿を, 早稲田大学の神保先生の流麗な筆をおかりしておとどけする。上酒1升が夜鷹蕎麦20杯分, 下酒1升が同じく5杯分とあるから2,000円から500円位にあたるだろうか, 今にくらべて酒の値段はそれほどかわらない時代の話である。
著者
中野 浩
出版者
Brewing Society of Japan
雑誌
日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)
巻号頁・発行日
vol.48, no.10, pp.390-389, 1953

従来酒類の矯正方法中脱酸にはNaOH, CaCO<SUB>3</SUB>, K<SUB>2</SUB>CO<SUB>8</SUB>等の中和剤による方法がとられて来たが, 最近イオン交換性合成樹脂による酒質の矯正 (脱酸, 脱塩) が試みられ, 可成の成績を修めている様である。即ち本邦においては麻生氏等 (1) がイオン交換樹脂を用いてリンゴ酒の品質向上を図り, 最近では伊藤氏等 (2)(3) がアルコール及び不良清酒, 酸敗清酒をイオン交換樹脂にて処理する事により矯正出来ると報じている。又津田恭介氏 (4) はイオン交換樹脂を用いて酒類の脱酸及び, 防腐剤として用いた牛乳中のサリチル酸の除去を試みており, Buck, Mottern氏等 (5) はResinous Products & Chemical Co. で製造されたイオン交換樹脂を用いて, 林檎汁を試料にアニオン交換法, カチオンーアニオン交換法, アニオンーカチオンアニオン交換法の三つの方法について研究を行つている。<BR>本試験は防腐剤として用いたサリチル酸が粗悪製品であつた為, 清酒にフエノール様の臭気及び強烈なる収斂味を帯び飲用に供し得なくなつたものについて脱サリチル酸を目的として行つたものである。(尚供試試料は酒造場においてサリチル酸投入直後, 早期発見により攪拌前に上下層を分離したものの下層部分で, そのサリチル酸含有量は石当り25匁である。)<BR>即ち試料を突間速度*15~20で膨潤イオン交換樹脂層を通過せしめ, 流出液に活性炭素を投入し5時間後に濾過精製した。その結果酒質はボケて押味も不足となつたが, サリチル酸含有量は規格以下になりフエノール様の臭気及び収斂味も感じられなくなつた。
著者
前橋 健二
出版者
Brewing Society of Japan
雑誌
日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)
巻号頁・発行日
vol.106, no.12, pp.818-825, 2011 (Released:2017-03-28)
参考文献数
26
被引用文献数
1

味覚として,最も重要な位置にある甘味について,甘味を発する物質として糖やアミノ酸の天然甘味物質から人工合成甘味料・甘味タンパク質・甘味阻害物質までを概観していただくとともに甘味を感知する仕組みを細胞レベルから受容タンパク質まで最近の知見を幅広く網羅し,平易に解説していただいた。
著者
小泉 武夫 忍田 憲一 石橋 信治 鈴木 雄三 鈴木 明治
出版者
Brewing Society of Japan
雑誌
日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)
巻号頁・発行日
vol.70, no.3, pp.192-196, 1975

1.飲酒に供した酒類により, 尿の臭いが特徴づけられることはしばしぽ飲酒者の体験により知られるところである。本報告では熟し香構成成分解明の手掛かりを得ようと, 清酒とそれ以外の酒類 (ぶどう酒, ピール, ウイスキー, 甲類焼ちゅう) を飲酒した場合の尿中揮発成分について比較した。<BR>2.飲酒することにより排尿中の成分は, 飲酒前に比べて複雑に増加することを知った。<BR>3.ガスクロマトグラフィー分析で, 清酒飲酒後の尿中に14成分の存在を推定したが, 他の酒類の場合でもほぼこれに近い尿成分であった。<BR>4.薄層クロマトグラフィー分析により塩基性区分を検討したところ, 飲酒に供した酒類の別により検出成分に差がみられた。特に清酒飲酒の場合特異的であり, これら尿中塩基化合物は, 清酒飲酒の際の尿の不快臭に重要な要因となっているものと推察した。
著者
渡辺 敏郎
出版者
Brewing Society of Japan
雑誌
日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)
巻号頁・発行日
vol.107, no.5, pp.282-291, 2012 (Released:2017-12-12)
参考文献数
25
被引用文献数
1

平成22年11月にNHKの「ためしてガッテン」が,酒粕の効能と調理方法について取り上げ放送したところ,消費者から大きな反響があり,酒粕の在庫切れなどを招いたことは記憶に新しい。レジスタントプロテインは番組で取り上げられた食物繊維様の活性を持つ物質である。レジスタントプロテインは米貯蔵タンパク質のプロラミンに由来するタンパク質で,醪中で溶解せず,胃酸でも分解されることなく小腸に達し,種々の生理機能を発揮する。発酵食品である酒粕は栄養学的に優れているのみならず,多くの機能性が報告されているが,ここでは,レジスタントプロテインを中心にその機能性を紹介していただいた。まだまだ遅れている酒粕の有用性研究の発展と酒粕の復権につながれば幸いである。
著者
殿内 暁夫 森山 裕理子 青山 嘉宏 土岐 春歌
出版者
Brewing Society of Japan
雑誌
日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)
巻号頁・発行日
vol.111, no.7, pp.437-444, 2016 (Released:2018-07-30)
参考文献数
6

著者らは,白神山地由来の微生物資源の産業利用を通じた地域貢献を目的として,酵母Saccharomyces cerevisiaeの分離を進めている。十分に検討された分離・同定スキームにより,これまでに多数の菌株を得ている。加えて,本稿には自然環境から酵母を分離する際に有用な示唆に富んだ内容も含んでいる。また,産学官の研究会を組織し,広報・普及活動を行っており,一部については商品開発もなされている。解決すべき課題もあるというが今後の展開が期待される。
著者
里見 正隆
出版者
Brewing Society of Japan
雑誌
日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)
巻号頁・発行日
vol.107, no.11, pp.842-852, 2012 (Released:2017-12-15)
参考文献数
20

CODEXにおいて魚醤油のヒスタミンの基準値は400ppmに設定される予定であるので,魚醤油のヒスタミンの低減は重要である。著者は魚醤油のヒスタミンがTetragenococcus halophilusのピルボイル型ヒスチジン脱炭酸酵素により,ヒスチジンから生成されるので,ヒスタミン非生成のT. halophilusスターターとショ糖を魚醤油諸味に添加することにより,ヒスタミンを低減できることを明らかにした。さらに,魚醤油にベントナイトを2%添加することにより,ヒスタミンを約20%低減できるが,前者の技術の方が経済的に有効であることを明らかにしたので,解説いただいた。醤油,味噌醸造におけるヒスタミン生成菌は魚醤油と同様であるので,多いに参考にしていただきたい。