著者

弘中 泰雅 杉山 也寸志

出版者

社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)

巻号頁・発行日

vol.30, no.9, pp.516-520, 1983

被引用文献数

1

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食パンストレート法の発酵条件を直交表L<SUB>8</SUB>(2<SUP>7</SUP>)に基づいて実験の割り付けを行い,製品に学える各要因の効果を検討した。<BR>(1) pHは捏上温度が上昇し,発酵時間が長くなり,ホイロ時間が長いほうが低下するが,なかでも捏上温度の影響が最も大であった。<BR>(2) T. T. A.は捏上温度が上昇し,発酵時間が長くなり,ホイロの時間が長いほうが増加したが,ホイロ時間の影響が最も大であった。<BR>(3) パンの比容積はホイロの影響を大きく受けるが捏上温度条件も重要である。発酵時間,パンチの効果も認められた。<BR>(4) 残存糖量は2糖類のみ,各要因の効果が認められ,捏上温度の低下,発酵時間の短縮により減少した。パンチの実施においても残存2糖量は減少する傾向にあった。